厨房卫生制度 厨房卫生标准要求

2018-08-09 - 厨房卫生

厨房卫生标准要求 厨政部 职业餐饮网 2007年04月05日 一、建立卫生管理组织,健全食品卫生制度和岗位责任制,设有专(兼)职卫生管理人员,相关卫生制度张贴上墙,并建立食品卫生档案。 二、按规定领取卫生许可证,所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗 三、饮食单位应由餐厅(饮食厅)、厨房(饮食制作间)、辅助部分组成(厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间;辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等;餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分),必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存(冷藏)、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所;饮食制作与生活区严格分开,厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。

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四、餐厅与厨房和辅助用房之比(简称餐厨比)不小于3:2(餐厅面积可按一餐一位一平方米估算)。 五、厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙,加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶;地面应设明沟排水,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形;地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌,应向明沟方向有1-3%的倾斜。

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在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

六、厨房各功能间(场所)应设以下设施。粗加工间应设有两只以上水池和操作台,用于荤、素菜的粗加工,并分设存放货架。烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的配菜、盛菜盆。

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炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水、光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。点心部应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱(柜)。

制作裱花点心的须设1平方米以上的专间,入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施,裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。烧烤部应设生食品冰箱,腌制专用容器,风干架,调味品保管柜,烤炉上方装有抽油烟系统,并配煤炭存放容器。

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应设专用熟食间,并设置二次更衣室,熟食间应有专用的工具容器、抹布等,设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。供应水果拼盆的应配备工作台,水果清洗消毒池和洗手池,专用砧板、刀具、用具和冰箱。

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备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜和洗手池。 七、应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库,应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架,并有防鼠、防虫措施和良好的通风。

易腐食品必须配备生、熟专用冰柜(箱),经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱,做好食品索证登记工作。 八、餐具数量应与就餐人数相适应,不少于高峰就餐人数的2倍,须设餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足够大的防蝇防尘保洁设施。

餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主,辅以药物消毒;蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。 九、餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施,主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必须具有防蝇防尘设施 十、应设从业人员更衣室,更衣室内有挂放衣裤的更衣柜(橱)和鞋箱。

食品从业人员工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3—5只口罩。 十一、积极开展除害活动,做到无鼠、无蝇、无蟑螂。

涉外门窗防蝇防尘设施齐全,室内外环境卫生做到整洁、条理、无死角,窗明几净。 十二、必须在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等相应位置设有总数不少于二只的密闭式便于清洗的泔脚桶或其它废弃物容器。

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一、每周二为卫生大扫除日,周二早9:30为卫生检查日。二、卫生检查内容:nbsp;冰箱、冰柜,内外地面、墙面。灶台、荷台,配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离,保险食品用保鲜膜封好,摆放整齐。nbsp;2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。

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厨房卫生管理办法1.环境卫生1.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。1.2保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。1.3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作柜等清理干净。1.4发现“四害”立刻消灭。1.5地沟保持清洁、畅通。1.6工作区域卫生工作,实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,定期检查,公布结果。

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