厨房卫生管理方法 012厨房卫生管理办法

2018-08-09 - 厨房卫生

厨房卫生管理办法1.环境卫生1.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。1.2保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。1.3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作柜等清理干净。1.4发现“四害”立刻消灭。1.5地沟保持清洁、畅通。

1.6工作区域卫生工作,实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,定期检查,公布结果。1.7厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,做好定期清理的计划定期清洁。2.冰箱卫生2.1冰箱应定人定岗,实行专人保管。

厨房卫生管理方法

2.2保持冰箱内外清洁,外部每日擦洗一次。2.3每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠放,鱼类、肉类、蔬菜类相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜封存。3.食品卫生3.

1上班后各班组清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回初加工清洗。3.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地存放。3.3保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

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3.4按政府有关规定,不销售禁用的食品。4.餐厨具卫生4.1切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。4.2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,使用消毒后,要求无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。

4.3不锈钢器具必须保持本色。 5.中点间、西点间5.1原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不得使用。5.2工作人员在操作前用消毒皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

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5.3制作点心前将刀、案板、擀面棍、食品容器等清洗干净。5.4制馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。5.5添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。5.6标花蛋糕在专用的工作间内进行,工用具严格消毒。

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5.7工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。5.8成品放入清洁的食品柜内,做到防蝇、防尘、防鼠。5.9工作结束将刀、案板、面、缸、食品容器等洗刷干净。6.冷菜间6.

1冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒,单独冷藏。6.2操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食前必须再次消毒;使用卫生间后必须再次洗手消毒。

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6.3冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。6.4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净、消毒,砧板 用碱水进行刷洗消毒。

6.5盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。6.6存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手,需用消毒小毛巾套上,每日更换。6.7生吃食品(蔬菜水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。6.8生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

6.9冷荤熟食在低温处存放超过24小时,要回锅加热。6.10冷菜间紫外线消毒(强度不低于70微瓦/平方厘米)要定时开关,进行消毒杀菌。6.11保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

6.12非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。7.烹调间7.1检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。7.2食品充分加热,防止里生外熟。7.3隔夜、外购熟食再次加热煮透后供应。7.4烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

7.5食品受热均匀,蜜糖,麦芽糖使用前经消毒处理。7.6生熟分开,不用抹布擦碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布擦拭。7.7铁锅、手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班要清洗干净,收档后排放整齐。

7.8工作结束后各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,灶台保持不锈钢本色,地面清理干净。8.加工间8.1根据任务量进行加工,剩余原料入冰箱、冷库存放。8.2每日加工前对砧板、手布进行清洗,用后竖放固定位置,每周定期消毒。

8.3各种刀具、用具每日上下班要清洗干净。8.4冷库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周清理整理一次。9.洗碗间9.1卫生清洁责任到人。9.2严格执行洗碗间卫生清洁标准、程序,确保地面、地沟、墙面、操作台干净。

9.3禁止使用铁纱清洁餐、厨具,避免餐、厨具上残留铁纱。9.4泔水桶每餐后清理、清洗。9.5工作结束后,必须打开洗碗机门,清洗洗碗机内壁,拿下软帘通风。10.卫生检查10.1厨师长要随时检查各岗位区域的卫生状况,对未达标者限期改正。10.2每周二为卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生,周三进行全面检查,做记录存档。1

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