三级黑毛茶 安化黑茶“黑毛茶”初制加工技术

2018-07-10 - 毛茶

(一)原料 鲜叶原料要求根据所牛产黑毛茶的品类等级来确定。 一级黑毛茶:一芽三叶初展 二级黑毛茶:一芽三叶、一芽四叶初展 三级黑毛茶:一芽五、六叶(驻芽、成熟新梢) 四级黑毛荣:成熟枝梢为主(红梗、木质化枝条) 有的科普文献中,把安化黑荼原料描述为粗老梗叶,所谓“梗子撑得船,叶子包得盐”,认为黑茶是一种粗老茶(低质大路茶)。

三级黑毛茶

其实,这是对安化黑茶的一种偏见,在社会上造成了极大的误解。成熟茶叶“嫩者优,老者劣”,其实不然。

成熟茶叶(粗老粳叶)形成的埘人体有益的营养成分比嫩茶叶更丰富,却苦涩味重,而安化独特加工工艺解决了苦涩味问题,当年加工的安化黑茶就可以饮用。当让世人知道了黑茶的原料与茶品类之后,就更会了解到传统的篓装黑茶中的上吊“芽尖”和“白毛尖”对原料选用的要求,并不亚于现时的名优绿茶,所加工出来的黑毛茶紧结扁直,白毫隐现。

三级黑毛茶

1950年代加工的“天尖”茶所用原料都是一芽二、三叶,比现时的普通绿茶原料还要细嫩。

近几年加工的黑茶新品种如极品茯茶、一品安化茯茶、精品黑砖茶、特制安化于两茶等都是采用一芽二、三叶鲜叶为原料加工而成。 (二)工具设备 茶叶采摘后,安化茶农家制黑毛茶叫“初制”,其工具设备是: ①炒茶锅灶:大铁锅。

三级黑毛茶

②炒茶叉:制术叉以代手之活动,其叉多用油桐树枝条,便于操作使用。 ③草把:川稻草扎成草把2个。炒茶至相当程度,炒茶人左右手各执一个,以便盛茶及扫茶出锅之用。 ④揉荼机。 ⑤蔑篮:都用篾制,大小不一,以盛茶叶。

三级黑毛茶

⑥焙炉、七星灶。 ⑦具备规模生产条件的,用杀青机、揉茶机、自动干燥机和七星灶。 (三)加工工序 1.杀青 杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。

由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。

三级黑毛茶

杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。 手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶杈为工具,采用多量高温(一锅炒4~5公斤,火温约260C~300C)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。 机械杀青:目前黑毛茶杀青主要采用CC50型湘新式杀青机和C184型杀青机。

当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10干克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。 2.初揉 黑茶揉捻分为初揉和复揉。

初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶内与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥蒋形成“脱皮梗”。

3.渥堆 初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背甯、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。

渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相刘湿度保持在85%以上。   一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆晰上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。

肖叶色已变黄褐,肯气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。 4.复揉 因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。

5.干燥 茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长叫间一次干燥法。

传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。

烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成十时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。 (四)黑毛茶样茶标准 企业收购黑毛茶时能按质公平评价,加工传统黑茶产品时所用原料有标准可依,保证各类品牌茶的品质,安化县茶业协会于2007年制作了黑毛茶样茶实物标准。

有了黑毛茶样茶标准,可以规范企业凭样茶标准按质论价,收购黑毛茶,可以规范企业生产加工品牌茶行为,是什么样品质的黑毛茶就筛分、拼配加工什么样的传统“安化黑茶”品牌,如用一级1至3等黑毛茶加工天尖茶,就不能用二级或三级黑毛茶加工天尖荼。

这样,规范了原料使用标准就可以保证历史品牌的品质 黑毛荼样茶,是按照历史传统样茶等级制作的,分特级、四级16等。 黑毛茶样茶标准列表如下:

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