活鲍鱼如何区分死活 冷冻与鲜活鲍鱼的区别你吃得出来吗?

2018-04-10 - 活鲍鱼

中国人吃海鲜,讲究个“鲜”字。捞起即食的至上,转运市场的次之,若是再经长期储存的更是“没有地位”。

然而科技的进步总是一次次颠覆规律,如果在你面前分别摆了一道冷藏三月的鲍鱼与新鲜鲍鱼制成的佳肴,你却不一定能吃出区别。

活鲍鱼如何区分死活

市面上的鲍鱼以鲜销为主,但由于鲍鱼的生产和销售具有一定的季节性,在集中上市的季节,常常会造成供过于求的局面。不仅影响销售价格,还会造成资源的浪费,因此鲍鱼加工显得尤为重要。

目前鲍鱼加工产品以干鲍为主,部分加工成冷冻产品,少部分加工成罐头制品。干鲍与罐头制品经过干燥和高温杀菌,营养成分流失较多,复水后口感和风味也远远不及鲜鲍,而冷冻产品则能有效保持食品原有的风味、口感和营养价值。

活鲍鱼如何区分死活

例如新西兰独有的黑金鲍,打捞上岸后马上放入-60℃超低温速冻设备里冷冻保鲜,结合国通的-60℃超低温可移动冷柜,使整个运输、仓储、配送过程始终处于-60℃环境里。-60℃超低温不仅起锁鲜保鲜的作用,还能抑制细菌生长,保证珍贵的黑金鲍漂洋过海,顺利送往世界各地的餐桌上。

活鲍鱼如何区分死活

鲍鱼的冷冻工艺看似简单,似乎只要把鲜鲍鱼洗干净冻上就行了,但其实里头的门道可多着呢——

在进行冷冻工艺之前,往往要对鲍鱼进行预处理。通过研究不同温度、时间的漂烫工艺处理带壳鲍鱼,通过模糊评判最终确定了70℃水中漂烫2min是最适合用作8-10粒/500g冷冻带壳鲍鱼预处理的工艺,其漂烫损失为3.6%,出品率为85.8%。

活鲍鱼如何区分死活

由于各种条件不同,鲍鱼的初始温度存在很大差异。为此有研究针对不同初始温度条件下,鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间开展了实验。

结果显示,经过预冷的鲍鱼明显缩短快速冷冻所需的时间,最快降温时间提高了17%左右。因此,降低鲍鱼的初始温度,可有效的减少鲍鱼快速冷冻所需的时间,提高鲍鱼快速冷冻的效率。

活鲍鱼如何区分死活

速冻鲍鱼的冻结速度很大程度地影响了鲍鱼的品质,目前市场上的冷冻鲍鱼因冷冻时间过长(一般达 12 h) 导致组织受损,风味不佳。

在冷冻过程中,经历最大冰晶生成带的时间越短,冷冻后鲍鱼的品质越好。——冻速过慢导致组织中游离水形成冰晶体积大,对周围组织细胞造成机械损伤,因此当冻结食品进行解冻时,内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处, 而成液滴流出。

流失的汁液不仅是水,而且还包括许多营养成分,如蛋白质、盐类、维生素等,所以流失液不仅使食品重量减少,而且造成营养成分的损失。

弹性是评价鲍鱼品质的一项重要指标,由上图可以看出,速冻方式相同,冻结温度低的鲍鱼解冻后弹性略好于冻结温度高的。

这是因为冷冻温度低、冻结速率快的条件下,盐溶性蛋白变性程度小,而盐溶性蛋白质是形成弹性的重要物质,与弹性强弱之间的正相关性,此外冰晶体积大导致细胞结构受损也是造成弹性下降的一个因素。

从图中易知,随着鲍鱼质量的增大,鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间越来越长,两者的关系类似于线性关系。

目前水产品速冻最常用的是隧道式冻结法和平板冻结法,存在冻结速度慢,干耗大,产品质量较差等缺点。也有研究采用深冷空气冻结、沸腾液体冻结等方法对水产品进行速冻,冻结速度快,品质保持好,但连续性差,气化后的气体无法回收,成本费用高,并且操作时容易冻伤工人,难以规模化应用于生产。

近几年,随着冷冻冷藏技术的提高,市场上已经出现了多种优质的新型冻结法,如液体速冻法、臭氧 液氮冻结法等,很大程度地解决了旧式冻结法的明显缺陷,但相对在技术与成本上的要求较高。

臭氧 液氮冻结法通过臭氧结合液氮来冻结鲍鱼:鲍肉经过臭氧处理后,表面的大部分微生物已经被杀灭 ,再加上液氮-195.8 ℃超低温速冻,几乎所有微生物都被抑制。相比之下,旧式冻结法使得鲍肉只经过缓冻处理,导致杀菌不彻底 (在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依旧可以存活)与鲍肉组织损坏。

极速制冷是一家集研发、生产、销售为一体的高新技术企业,专业从事液氮速冻设备的研究、开发、制造、销售。公司生产的液氮速冻机有隧道式、推车式以及柜式等等,所有产品有着不同规格和不同型号,均采用的加热技术、控温技术和液氮分散技术,使程控升温、恒温、降温各过程均匀稳定。速冻机以-196℃液氮为制冷剂,满足降温及环保要求,到现在为止已经被广泛应用在了海鲜速冻、水果速冻、水产品速冻、面食速冻以及一些其他领域。

极速制冷为了满足客户的不同需求,生产的所有速冻机都可以任意调节冻结的时间、温度和传送速度来实现所需温度要求,而且可以根据企业特殊需求为其量身设计制造。从进到出只需7分钟,热气腾腾的包子经过极速制冷速冻柜就能完成冻结,而中心温度达到-18℃,这种速冻机不仅冻结效果好、时间短、而且占地面积小。

多年来极速制冷凭借自己的专业以及优质的服务不断打造出高品质的产品,并一度赢得市场好评,被誉为中国的液氮速冻专家,如今极速制冷已经成为我国液氮速冻设备颇具规模的专业制造商,产品适合全球的食品加工业,并被应用在国内外诸多行业。返回搜狐,查看更多

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nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;鲍鱼,古称鳆,又名quot;镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽quot;,为单壳贝类,属海洋软体动物。鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍五种。鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟,历来被称为quot;海味珍品之冠quot;,素有quot;一口鲍鱼一口金quot;之说。

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