【水豆腐怎么炒才好吃】正宗无水豆腐脑的制作 好吃易做 火爆小吃街
豆腐脑,一道著名的汉族传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则爱甜味,也有地区爱酸辣口味。 本次分享给大家的是正宗无水豆腐脑技术,有想开店的朋友参考哦,希望对大家有所帮助。
一 点豆腐脑即制作豆腐脑
1. 选豆:选用东北豆浆专用中颗粒黄豆,挑检出残缺不全的黄豆。
2. 泡豆:先用电子秤称好豆子,把豆子放在盆里,加凉水,淘洗两遍后,泡上,清水要高出豆子4cm以上,夏季一般4到6小时,冬季泡8到12小时。一般1斤干黄豆泡好大约在1.25 公斤。
3. 磨浆:磨浆前先过滤完泡豆子的余水,在按干豆子的重量来确定磨浆用的水,每斤干黄豆大约需要10斤水。磨浆前先启动磨浆机,然后把泡好的豆子倒进打浆机,再把称好的水慢慢细细的加入,水流要细,加水过多,后边就不够用了。第一遍打完,用剩下的水把豆渣搅匀。泡5分钟,稍微加一点水,能从磨浆机的转动中缓缓流下即可,第三遍的方法和第二遍的相同,记住留一点水在锅里用。
4. 烧浆:用火力稍强的炉子烧浆,锅不能有油污,浆倒入锅内,待泡沫起来时,放入少量消泡剂。ps: 加消泡剂的时候要两只手, 一只手一点点的撒,一只手拿着长木棍或者其他没有油污的长棍不停地搅拌,直到泡沫消除完毕就可以停止加, 泡沫彻底消除之后,这个时候我们要倒入淀粉水(淀粉用水提前划开1斤干黄豆需要75g的玉米淀粉,用150g的水化开),将淀粉水一点点的倒入,边倒边搅拌豆浆。
此时温度在90度左右,放置一会会有油皮了(大约在80度左右)揭掉油皮就可以倒入内脂桶中。
5. 点浆:加石膏的话,内脂每斤干豆子10g,石膏每斤干豆子5g,把石膏用凉水化开,直接倒入保温桶中,内脂用温水化开也倒入桶中,再将豆浆迅速倒入豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,静置15 分钟,豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后,凉一分钟后再倒入化好的内脂,再倒入保温桶内,因为豆浆温度控制在80到90度)。
二 制作豆腐脑必须的调料
1.油泼辣子:油泼辣子的加工,首先我们要用辣度适中的辣面,辣面要细一点,细到看不到辣椒籽。将捣碎的辣椒粒400g里倒入味极鲜酱油180g加十三香40g加鸡精10g一起搅拌均匀即可
2.熬制香醋:以下是一斤醋的调料,一般一次多熬几斤,醋可以长时间存放。具体熬醋方法如下:把调料包住待用,给锅内倒入一斤水,加热后放入调料包,水开后先把调料小火熬3分钟,然后给锅里加入一斤醋后改用小火慢熬。
然后给醋里边加入几片生姜,15g白糖,等醋烧开了,冒泡了,这个时候立马关火,再给熬制的醋里面加入10g味精,10g鸡精,晾凉之后,捞出调料包,香醋制作算完成了。ps:大香1.5g香砂1g小香2g香叶1g花椒1.5g草寇0.5g桂皮1g香果(玉果)1g草果1.5g良姜0.5g以上材料到调料店买成品大料,不要粉碎就行。
三 豆腐脑的调味过程准备调料
1. 油泼辣子2.酱油(老抽1:1渗水)3.盐4.蒜泥生姜水5.二合油(熟的香油和菜籽油)6.香醋调味时加一小勺7.香菜或葱花,虾皮适量,根据当地口味习惯添加!调豆腐脑的时候,先放油泼辣子,在依次放入以上调料,主要掌握醋和盐的多少,香油可有可无,最后浇上调料水即可。每次第一碗豆腐脑自己尝,掌握好调料的搭配,祝愿开店的朋友们生意火爆。
