【木板豆腐是不是水豆腐】【探寻】章丘龙山水豆腐是这样炼成的

做水豆腐的第一步是选好黄豆、洗净,然后浸泡超过4个小时,再把黄豆一勺一勺地舀入机器中打成煎饼糊状。据主人介绍,“有些步骤可以用机器代替,可有些就不行,要不做出的水豆腐就不是那个味道。”

做一个水豆腐,大约要用20多斤黄豆,等到浸泡好的黄豆被全部打成生豆浆时,再将铁锅里煮沸的水舀入打好的豆浆中,锅里瞬间蒸腾起一层白雾,这叫起汁子,为的是让生豆浆变成半成熟状态,同时去掉豆子的腥味。

此时,则需要在铁锅上架起一块木栅栏,一个人把一条白色的棉布袋撑开,另一个人再将豆浆一桶一桶地往布袋里倒。差不多盛满一袋时,要将袋口扎住,用槐木棍用力挤压布袋,将豆浆挤出布袋,豆渣则会被留在袋中。

经过过滤的豆浆,接下来就要在铁锅中接受高温的“考验”。熬制豆浆的过程必须用铁锅,温度也必须控制在100摄氏度上下,而且这火候的掌握全凭制作者的一双“火眼金睛”。熬制豆浆的过程,要注意加煤保持炉温,还要注意撇去豆浆上泛起的泡沫。大约七八分钟后,铁锅里开始飘出豆香,豆浆开始在铁锅里沸腾起来。

煮沸的豆浆并不能直接做豆腐,而要经过降温,之后就进入了最重要的“点浆”环节。将婪水和普通生水的混合物,用舀子一勺一勺混入豆浆中,并在铁锅中不断搅拌豆浆。五六分钟后,豆浆中开始出现凝结物。此时,要放慢搅拌的速度,观察豆浆的变化,要是心急,豆腐就“老”了,不好吃;要是慢了,豆腐就太“嫩”,容易碎。十几分钟后,在婪水的作用下,凝结物越来越大,这就是豆腐的前身豆腐花了。

若要进一步将豆腐花制成水豆腐,则要在豆腐花凝结的十几分钟内将其定型。这时,挂在墙上晾干的豆腐盒子就派上了用场,先在盒子底部铺上一层布纹稍稀的白布,把白布的四个角拉出来,搭在木盒子上,用盆轻轻地将豆腐花舀进盒子里。

豆腐花被全部舀入豆腐盒子后,再用白色的布将豆腐花包起来,系成十字插花形,再盖上木板挤压,随后在木板上压上一块约四五十斤重的比较平整的大石头,为是的进一步挤干豆腐里的水。豆腐初步定型以后,再搬到外面,压上盛满水的水桶继续定型。大约一个半小时后,龙山水豆腐就做好了,可以进入销售环节。

龙山水豆腐浆细,含水多,质嫩不流,洁白如雪,富有弹性,食之唇齿留香。龙山豆腐内涵着一种文化传承,也是一种独特的品牌。因为它凝聚着千百年来龙山先民民俗文化的情结,沉淀着源远流长的龙山文化的根脉。 晨报记者 王沛芳