酿造醋用什么发酵 酿造醋 配料怎么不见粮食?

“没有粮食的醋能是酿造出来的吗?”昨天,一位自称为“耆老头”的老读者告诉记者,之前一直听说不少醋都是用醋精勾兑而成,但感觉离自己挺远。直到最近他发现自己食用了很长时间、非常信赖的自称为“酿造醋”的配料表中竟然没有粮食,才担心起来。难道这么长时间自己一直在使用勾兑醋?如何能辨别?记者为此咨询了厂方的技术人员。

按照这位老读者的指点,记者很顺利地在便利店中找到这袋醋,产品名为300ml原汁青醋,正面写着“酿造”字样,QS标识、著名商标一应俱全,产品产地为沈阳辉山大街。可是看配料表中确实只有水、食用酒精和营养盐(葡萄糖),就是没有粮食。老读者说在他的印象中酿造醋,就是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的醋。如今少了粮食,何来酿造?

就此问题,昨天记者咨询此醋的生产厂家。一位负责技术的工作人员介绍,酿造醋确实是用粮食酿造的,步骤和老读者所熟知的一样,但此为传统酿造方法。现在的醋都使用新型的酿造方法,国家也出台了新标准。其中把酿造醋按发酵工艺分为固态发酵食醋和液态发酵食醋两类。

固态发酵食醋要求以粮食及其副产品为原料酿制。而液态发酵食醋不一定以粮食为原料,还可以以糖类、果类或酒精为原料。而老读者购买的酿造醋就属于液态发酵食醋,所以配料表中没有粮食也是很正常的。“现在市场上大多数的酿造醋都是这样的生产工艺。”该工作人员表示。

此外,这位技术人员表示,使用酒精液态发酵的食醋和用醋酸勾兑食醋不同,可以通过几点区分:

首先,尽量选择大品牌产品,因为酿造醋工艺精良、酿制周期长,成本高,一些不知名小企业为了追逐利益目的不惜选择勾兑醋。相比较而言,大品牌诚信度更高。

其次看标签,勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂,而酿造醋没有。

再者看产品,酿造醋味道纯熟,勾兑的相对刺鼻。