天妇罗之神 “寿司之神”、“天妇罗之神”、“鳗鱼之神”到底哪家更好吃?

2017-10-31 - 天妇罗

毕业于香港浸会大学传理系,师从锺泳麟先生,对现代腕表见解独到,在中国两岸三地各大媒体发表钟表评论数年,现任表态网主编。

不管你认或不认,米其林红色指南已然影响力非凡,而东京凭借217家星级餐厅成为全球米其林餐厅最密集之地。“东京2016”红宝书已经出炉。在各位饕餮之徒手捧“指南”开吃之前,我们请来去年刚刚吃遍“三神“——“寿司之神”、“天妇罗之神”以及“鳗鱼之神”的猫主席(@miaow),让大家近距离了解这三神在米其林红宝书占据什么位置,以及他们到底“神”不“神”。

天妇罗之神

2016年的米其林三星餐厅一共13家,比2015年多了1家,寿司依然是3家,“寿司之神”数寄屋桥次郎位列其间。

不过他家在舒适程度上只拿到“一副刀叉”(这种标记是《米其林指南》对餐馆的基础品评标准,从最高的5副到1副不等,表明餐馆的舒适度),与其他12家三星餐厅相比,排在最尾。大家猜测,也许是就餐氛围太严肃拘谨。日本寿司分两派,一是江户派,握寿司;二是关西派,箱寿司(大阪的最有名),而数寄屋桥次郎是江户派的“神”。

天妇罗之神

【猫主席有话说】

这次本是特殊的日子全家人一起旅行,感谢@低调男人为我订餐,让我一次吃到“三神”。三神里,我认为最好吃的就是“寿司之神”了!一份套餐有15款,全程吃完仅用时18分钟。店里有五、六个人在工作,小野二郎本人负责捏寿司这一步骤。每个寿司他捏四下,正面两下、十字交错方位两下,抹上姜汁放到碟子里,我马上吃下,必须这样短时间才能保证食物的口感。

天妇罗之神

把半秒前捏出的寿司放进嘴里,我闭目细细体会美味在唇齿间消融的过程,那种难以诉诸语言的食物本身的鲜、香、韧、糯,通过刻苦钻研数十年的手艺在我的味蕾上一丝丝地渗透、一层层地绽放——仿佛春夏秋冬在舌尖上轮转,无比直观又丰盛,真真切切的幸福感充盈到让人胸腔几乎爆炸。我相信,即便不是那么敏感的食客,也多少能捕捉到这种幸福感,完全不是镜花水月。 

天妇罗之神

“寿司之神”小野二郎

如果以一般的寿司(比如回转寿司)为例,就是一坨饭加片肉,只能说是充饥之物,打30分;那么高级日料餐厅(比如银座的鰤门)口感最好的寿司能打到90分。再来看看“寿司之神”的打分榜:

银座鰤门的寿司

天妇罗之神

数寄屋桥次郎最好吃、最惊艳的寿司,如乌贼、大肥金枪鱼、沙丁鱼、海胆以及大马哈鱼籽寿司加上玉子豆腐,可以打到100分甚至100 分!

(由上而下)分别是乌贼、大肥金枪鱼、沙丁鱼、海胆、大马哈鱼籽寿司以及玉子豆腐

而相对一般的虾、贝类也能打到90分以上,顺带说一句,这里的车虾是熟的,还是不如生的好吃。总之,好吃到让我完全感受不到饭的存在,鱼与米已经水乳交融了!

猫主席觉得相对一般但也能打到90分以上的几款寿司

1. 外国人要预定日式高档餐厅很麻烦,以“数寄屋桥次郎”为例,每个月仅向外开放10组,每组4位,即每月仅接受40位随机客人,剩下席位统统留给老客、常客及亲友。通过所住高级酒店比较靠谱,通过信用卡公司也许可以但成功率不如高级酒店,最好的方法是求助当地的亲朋好友(如果有的话)。

2. “数寄屋桥次郎”本店太难订,位于六本木的分店相对就好一些。得了老爷子真传的二儿子在打理六本木分店(米其林二星一共51家其中寿司店7家,六本木这间是其一)。其实对寿司研究没那么深的人来说,很难一下吃出本店和分店的区别,而去东京又想吃一吃地道高水准的江户前寿司,还不如就去分店,就餐氛围也轻松自在些。

3. 订不到怎么办?大家还可以吃吃看以下两家:

水谷寿司——水谷八郎在“数寄屋桥次郎”干了17年,可以算得上是老爷子的大徒弟。不过“水谷”去年从3星跌落到2星,今年也没复位,年初还被华文媒体爆出不给外国人预定的歧视性店规,想必对餐厅多少还是有些影响的。

さわ田——主厨泽田幸治,曾经师从水谷八郎,硬要算,也算得上是“寿司之神“的徒孙。

而传说中的天妇罗之神早乙女哲哉没有星,听说人家根本没兴趣参与米其林评选。

天妇罗作为“江户三味”的一员,关键因素有四:种(食材)、衣(面糊)、油与蘸料。新鲜的食材第一重要,其次是面糊,要做到薄薄又均匀。其三是油,一般的天妇罗就用芝麻油或者菜油炸,但高级餐厅用自己调和的油,有自己独家的配比,还要稳定保持160摄氏度左右的油温(以保证色相)。最后是蘸料,据说最早是为了怕烫的东京人应运而生的。会吃的人第一口不用蘸料,直接品尝刚新鲜天妇罗的食材原味。

不同的食材需用不同的火候,天妇罗炸起来精确到以秒!计!比如海胆短至10-15秒而舞茸则长至50-60秒。早乙女先生便是一边炸一边暗中观察客人进食的速度。吧台上数位客人速度不一地同时在吃,每人吃完一道他恰好端上刚炸好的下一道,而食物的火候也都在他的掌控之中,一切有条不紊,此谓之绝技。

认真的早乙女先生

【猫主席有话说】

店里和寿司之神一样,满座也只有十位。这里食材的品种与一般吃的天妇罗不一样,印象最深的是茗荷,一种非常嫩的水生根茎类植物。

茗荷

一餐差不多一个半小时,其间我看他们换了三次油,是麻油与绵实油(棉花籽油)特别调出来的。一旁的面糊不是事先做好的,而是随调随用。炸出来后面粉真的非常薄,巨新鲜巨好吃。每份天妇罗都一截为二,让客人可以两吃,蘸海盐或者萝卜泥品尝不同口感,我百分之七十用海盐蘸,更香。

值得一提的是,天妇罗之神比寿司之神好订位得多,基本上提前一两天订就可以,运气好的话,临时去也说不定能有空位。 

1. 吃18,800日元的顶级套餐,可获赠由老爷子亲笔签名的食单;

2. 在很久很久以前,天妇罗只是一种把边角料的食材裹上面糊油炸的平民食物,如今在日本料理职人的追求下,也变身顶级料理。虽然天妇罗之神不参与,米其林二星里今年还是评出了2家天妇罗餐厅:“近藤”与“うち津”,大家不妨一试。

再说两句 寿司之神与天妇罗之神是朋友,寿司之神想吃天妇罗时就去早乙女家,天妇罗之神想吃寿司时就去找小野二郎。早乙女老爷子亲口说,这么多年下来,他在数寄屋桥次郎那里已经吃了过亿日元的寿司!

红宝书中的一星餐厅共153家,鳗鱼占6家,鳗鱼之神金本兼次郎的“野田岩”与去年一样,仍是1颗星。

野田岩的套餐价格从4,650日元到16,000日元不等,16,000日元的套餐里有白烧的鳗鱼裹上伊朗的鱼子酱(听上去就很妙)。在店里能选择“白烧”(志ら焼)与“蒲烧”,据闻真正的饕客大多喜欢白烧,不用任何的酱汁调料,只有一点盐调味来鳗鱼的原味,此做法全然依赖鳗鱼的品质和店家的技艺。

“蒲烧”则是最受欢迎传统的日本鳗鱼烹饪方式。鳗鱼、酱汁与饭构成蒲鳗鱼饭的灵魂,而每家鳗鱼老店都会有自家秘制酱汁,绝非坊间使用大批量生贩售的那种粘乎乎、甜腻腻的酱汁所能比拟。

鳗鱼之神“野田岩”,是家拥有200多年历史的鳗鱼老店,在东京有4家分店,在巴黎有1家分店。本店位于西麻布,而银座的分店就在寿司之神“数寄屋桥次郎”本店对面。

【猫主席有话说】

没有特别的惊喜,日本鳗鱼饭好吃的店不少,这家没让我感觉有什么特别,就吃出偏咸(白烧)与偏甜(蒲烧)的两种。也许是我的舌头还分辨不出其中的差异,当然饭是很好的,可能当地人讲究的是鳗鱼和饭的一种融合吧。虽然如今野生鳗鱼的数量越来越少,但只要是每年的4-12月能捕获鳗鱼的季节,来野田岩就能吃到野生的鳗鱼。

冬天实在捕不到,餐厅菜会使用养殖的鳗鱼代替。这里烹饪技艺我相信是过硬的,鳗鱼野生不野生,一般人吃不出差别来。

1. 除了烤鳗鱼以外,把鳗鱼肉放进鸡蛋里做成茶碗蒸,将鳗鱼肝做成清汤,也都十分美味。 

2. 在野田岩你可以用白葡萄酒来搭配烤鳗鱼,这种混搭的风格要归功于五代目金本兼次郎对法国钟情,和在法国游历时得到的灵感。

再说两句 野田岩的五代目金本兼次郎,一生钻研烤鳗鱼,凭借非凡技艺获得了日本政府颁发的“現代の名工”头衔,同样获得这个头衔的还有前面的寿司之神小野二郎。他们俩又与天妇罗之神早乙女哲哉一起合著了一本关于料理职人的书,《巨匠的技与心:日本三大料理之神的厨艺与修炼》,日文叫《巨匠の技と心江戸前の流儀》。所以你看,日文版里并没提“神”不神的。

《巨匠的技与心:日本三大料理之神的厨艺与修炼》

所有的日本“鳗鱼职人”,皆需“杀鳗三年,串鳗八年,烧鳗一生”的修炼。

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