【水豆腐和老豆腐的区别】三十六道湘菜②丨满屋飘香的新田醋水豆腐

编者按:湘菜,即湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;味道上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。在这个冬天日益变冷不想出门的时候,就请跟着我们的镜头来一饱眼福吧。

红网时刻记者 于佳丽 通讯员 蒋军君 新田报道

在新田县,石羊镇有一座与湖北武当山“同宗同名、名副其实”的千古名山——南国武当山,有一泉“旱焦尘土流无减,雨倒昆仑量不添”的鹅井泉,石羊镇自古就是新田风水宝地,湘南粮仓。在这片神奇土地上,百余年来,人们还利用当地特有大豆制作出一种别样的美食——新田石羊醋水豆腐。

醋水豆腐和其他的豆腐有什么不同?何以称为“餐桌上的美食”呢?近日,记者前往石羊镇赤湾头村一探究竟。

制作醋水豆腐需要经过选料、浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、加压成型、油炸等七大流程。在大锅上打起一个木架,用一块纱布,从磨成细渣的豆渣里将豆浆挤出流进锅里。然后,按比例分多次加入醋水,并一次一次细心地搅匀。

在85摄氏度的高温蒸煮下,酸醋让豆浆中的蛋白质慢慢凝固,醋水豆腐的雏形渐渐生成。此时的豆腐花,已可食用。接下来,醋水豆腐成型还要经过一番锤炼。将豆腐花倒入成型模,进行脱水。这一过程大约需要半个小时,称之为“压豆腐”。

经过半个小时的重压后,成型模里的豆腐花已经变成了一大块方方正正的豆腐。这时,要完成制作醋水豆腐的最后一个步骤:油炸豆腐。首先将模子里的豆腐倒出来,切成小块,然后放入油锅里油炸,并不断的进行搅拌以免粘连。只见一片片金黄、香气四溢的醋水豆腐大功告成。出锅的油炸豆腐,色泽金黄,满屋飘香。

以醋水为凝固剂做出来的醋水豆腐虽然制作工艺与普通豆腐基本相似,但口感却截然不同。其优点在于没有酸涩异味,且比传统豆腐更加结实,抛起一尺落手不碎。炸好的醋水豆腐,直接与适量的盐和辣椒灰拌匀便是一道当地人解馋的美味,脆香无比!也可以水煮或和其他菜一起炒,都是一道道美味佳肴。