巴氏杀菌奶放常温中 巴氏杀菌奶与常温奶的区别

2018-07-31 - 巴氏杀菌奶

巴氏杀菌奶: 巴氏杀菌奶以巴氏杀菌而得名,亦称为冷杀菌法或低温杀菌法!其原理为:在一定的温度范围内,利用较低的温度杀死致病菌,且不破坏牛奶品质,!国际上通用的巴氏消毒法主要有两种: 一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟即可。

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采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

这种方法据我了解,现在用的比较少,因为时间太长,不利于流水线生产。 第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。

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比如一些维生素的损失呀,蛋白质的变性啊,还有一些微量的芳香烃可能会分解,导致牛奶风味的变化。 巴氏杀菌一般保质期为48小时,当天引用最好。因为巴氏杀菌奶中还是含有一些微生物的,(注:这些微生物不会对人体有伤害)而牛奶是微生物很好的培养基,微生物在里面很好的生长,所以不能保存太长时间,而且要在冰箱里保存,所以也叫低温奶。

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 超高温灭菌奶: 超高温灭菌奶是牛奶经过超高温瞬时灭菌灭菌温度为135℃到150℃,灭菌时间为4到15秒,是一种瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应(注好像是羰基和羧基起反应,简单说就是有机物中的酸碱中和,个人理解),使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。

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  超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上,也有三个月的。

超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装(常说的纸包装),这种包装是利乐公司生产的,成本较高,外包装上有"UHT瞬间"的字样,并能看到利乐公司的标志。 还有百利包等包材,不过没有利乐市场占有率高。 

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先答问题。市面上的乐利砖等等所谓的“纯牛奶”,一般是超高温的灭菌纯牛奶,即UltraHighTemperaturetreatedmilk。经过135140处理的牛奶,可想而知必定会带来的口味的变异。其原因是由于蛋白质中巯基和二硫化物的改性造成的(具体反应大概是当牛奶在高温环境下,巯基(SH)中的S和H生成硫化物)。

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以生鲜牛乳为原料、经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶乳”;以生鲜牛乳为原料、不添加辅料、经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳,则标“纯牛奶乳”.一、巴氏消毒牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明,经后人改进,用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法,也是现世界通用的一种牛奶消毒法。

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两者的区别在于,灭菌乳的微生物指标是很清晰的,达到商业无菌。而巴氏的微生物指标是允许有部分细菌存在,只是致病菌不得检测。菌落总度小于等于3万,大肠菌小于等于90个。由于国内原料乳在实际过程中污染比较高,企业一般采取高强度灭菌。lt;brgt;lt;brgt;业内专家认为,两种方法对牛奶的营养成分破坏有没有差别。

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巴氏杀菌是目前世界上zui先进的牛奶消毒方法之一。必须在低温下保藏,巴氏杀菌奶冷库设计温度一般控制在0至5。把牛奶中的脂肪球粉碎,使脂肪充分溶入蛋白质中,从而防止脂肪黏附和凝结,也更利于人体吸收,保质期较短,一般在48小时以内,营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10左右,但一些生理活性物质可能会失活。

巴氏杀菌奶过程巴氏杀菌奶过程 牛奶怎么选?鲜奶和巴氏杀菌奶最佳

“其实,选牛奶关键不在于它加了什么东西,而在于真正的营养含量有多少.”中国农业大学食品学原罗永康教授认为,最好的牛奶就是家里订的鲜牛奶,或者屋顶包的巴氏杀菌奶,这两种奶都经低温杀菌处理,不仅令其中B族维生素和维生素C损失小,还能让人体对钙的吸收更好,而且牛奶本身质量也很好.大连营养学会副秘书长王兴国也认同这种说法。

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