毛茶是什么意思 什么叫普洱毛茶呢?

毛茶,顾名思义,主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上,制茶产品凡需要精细再加工的,泛称之为“毛茶”,而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、内质等往往达不到茶叶的商品属性要求,所以就要求对这些毛茶进行再加工。一般来说,绿茶的再加工和精制相对简单,只需一些整形和捡去碎片即可,而对于一些外销茶,诸如祁红工夫和眉茶等,分级要求严格,就需要更加精细的加工。

二、毛茶的特点

1.形态

在外形上,毛茶一般含有一些不同程度的次质茶和非茶类夹杂物。次质茶包括鱼叶、老叶、茶梗、黄片、茶籽以及被虫害侵蚀过的叶片等。非茶类夹杂物则是采摘或者加工过程中不小心夹带的东西,诸如其他作物的叶子、谷壳甚至是砂子等。对非茶类夹杂物,饮食卫生要求不能含有这类物质;而对中高档茶叶则要求不能含有次质茶物质,需要全部剔除。

一般各类茶的外形要求不一样,如红茶要紧直(红碎茶除外)、珠茶要圆滑,而龙井要扁平等等。毛茶形态一般复杂不一,条索有紧结的、疏松的、或是变形的等,加工时需要对其进行一定的处理才能符合外形要求。比如祁门红茶当初为了适应国际市场分级需要和运输,祁红的生产需要13道精制工艺,不但通过揉捻和切断等工艺促进红茶形成了其条索紧秀匀齐、色泽乌黑油润、金毫特显的外形特点,同时,也因为其分级和干燥等工艺形成了祁红醇厚、香气馥郁的内质特点。

祁红毛茶

祁红工夫(精制茶)

2.特性

毛茶的特性成了成茶品质的基础,但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施,达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。

比重是指,一些细嫩的原料合理加工后,一般条索重实,粗老叶则相反。加工时,就需要利用比重不同,采取风选的技术来分开好坏。风选也称之气流分选,如下图所示,风选是一类以空气为介质,将轻重物料分离的方法。在茶类的精加工过程中,风选是常见的技术数段,将不同比重的茶叶分离开来。

民国时期古徽州地区用于茶叶风选的“风车”

(邹怡,明清以来的徽州茶业与地方社会)

毛茶经过初制,一般会吸收空气中水蒸气的性能,称之为吸湿性。吸湿后,不但对品质影响较大,甚至会给微生物创造良好的繁殖条件,造成霉变,需要对其进行在干燥,以达到保持优良品质的目的。例如祁门红茶在精制过程中,需要经过补火工艺,其温度一般在80-85度,目的在于透发香气,并保证水分含水量符合标准。

毛茶外还有吸附性,能够吸附空气周围的气体。比如,在茉莉花茶的加工过程中,会利用这种特性,采用窨制的技术,来制作茉莉花茶。利用茶叶的粘稠性,可以压造成形状不同的块状团茶。例如,普洱毛茶,精制过程中一般会在毛茶分级后,采取蒸压、紧压干燥等工艺生产出普洱生茶,这便是利用茶叶的粘稠性的较为典型的生产实例。

此外,毛茶还具有散落性、导热性等特点,散落性是指在茶叶的形状不同、重量不同而导致的散落性的大小,生产上常常利用茶叶阻力不同,散落性大小的不同而统一划分形状;而导热性是指茶叶导热能力的不同,毛茶一般疏松多孔,毛茶状态会充满淑芬导热性强,而经过干燥后,这些孔隙会充满空气,导热性下降,干燥过程也就是利用毛茶的导热性很快排除多余水分的过程。