梅菜扣肉怎么做 求梅干菜做法!!!即梅菜扣肉的梅干菜! ?

2018-02-12 - 梅菜

作为一个生长在浙江小镇,现常年远离家乡的姑娘,最想念的家乡美食就是那鲜香酥脆的梅干菜烧饼! 梅干菜,其貌不扬,形如茶叶,色如墨汁,黑漆漆的一大把,细小的碎屑掉落一地,抓在手里很有将它当垃圾扔掉的冲动。很多同学对此物并不陌生,湖南、湖北、浙江、江苏、四川、广东,虽然都有“梅干菜”这道菜,但无论是原材料,腌制过程,还是烹饪方法,都大相径庭。

梅菜扣肉怎么做

对梅干菜,我的家乡有三种经典做法:梅干菜红烧肉,干菜肥鸭,梅干菜烧饼。对应着吃梅干菜的三重境界。 梅干菜红烧肉是道大菜,每年年夜饭桌上必现,且绝对首个被一抢而空。跟它丑陋的外表反差巨大,梅干菜跟红烧肉的结合堪称天作之合。梅干菜鲜咸,红烧肉美腻;梅干菜干脆,红烧肉肥润;梅干菜乌黑,红烧肉晶莹。

梅菜扣肉怎么做

将一块裹满梅干菜的红烧肉送入口中,干咸和肥美在舌尖缠绕缱绻,幻化多端,将味蕾瞬间唤醒。一口咬下,鲜美的肥肉融化浇淋在清香的干菜上,喷出的肉汁带着长久积压的精鲜碰撞在口腔四壁。细嚼之下,一股浑然天成的肥而不腻,鲜而不咸让人欲罢不能。 干菜肥鸭的原理跟梅干菜红烧肉一样,取的就是个阴阳调和,天人合一。鸭的腥臊肥腻被干菜一扫而空,蜕变而成的是清香鲜嫩的鸭肉和滑腻下饭的干菜。

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梅干菜烧饼,简言之就是在梅干菜红烧肉的基础上,包上一层外壳,让它以饼的形态呈现在世间。它的存在主要是因为携带方便,保存持久,即取即吃。对古代长途跋涉赶考的书生,和现代远离家乡嘴馋的吃货,都是美事一桩。梅干菜烧饼有酥饼、烤饼、煎饼之分,而家乡大街小巷最风靡的就是那可爱的迷你芝麻小酥饼。

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梅干菜酥饼对饼皮的制作要求颇高,不是将梅干菜红烧肉剁碎后随意塞进面粉皮子里包起来就OK的。前面提到梅干菜和红烧肉已然是缠绵悱恻的神仙眷侣,现要加入一圈面粉饼壳,必然会打破这种阴阳调和。说得通俗些就是,梅干菜的鲜味已经被红烧肉给中和吸收掉,加一层味同嚼蜡的面粉壳子上去必然会将鲜味冲谈,严重影响到原本令人惊艳的口感。

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所以梅干菜酥饼要上得境界,秘密就是皮薄,再薄,更薄。更绝的是,智慧的美食家们,在饼壳上撒上一层白芝麻或黑芝麻。不同于梅干菜的清香,芝麻的喷香需要靠鼻腔来疏散。这一神来之笔不但改善了饼壳的索然无味,还将肉馅的美彻底提味激发。

打开妈妈寄来的包裹,快速拆出一个梅干菜小烧饼,轻轻一咬,随着薄脆的饼壳散落手心,肥美的鲜咸在口中融化拉伸,思绪随即被拉回那江南小镇的童年回忆。 外婆家坐落在小镇的东北角,身畔群山环绕,门前湖水雾升,瓜果遍地藤蔓,院落井然有序,海棠开到靡荼,伙伴追逐打闹。

每年外婆都要从菜场搬回半麻袋雪里蕻(一种青菜),反复的洗啊,晒啊,蒸啊,一折腾就是大半个月。 而最经典的情景就是踩菜。趁着大太阳,外婆将蒸完最后一道的雪里蕻一层菜一层盐的铺在院子里,我洗完小脚丫就往上跳(有时心急,也会忘了洗),在一地的烂菜上从这头跑到那头,从那头跳到这头。

在软软的菜毯上踩出深深浅浅的脚印,伴随着烂菜出水后吱吱唧唧的韵律,内心的叛逆感得到了巨大的满足和释放。

外婆在一旁给我摇着扇子,口中指挥道“这个角落没踩到”,“再用力点踩”,“脚掌要整个落地”…一踩就要从上午踩到太阳落山。不用说,踩完后全身瘫软,脚丫肿胀,趾甲里填满褐色的菜渣,怎么也清理不完。

整个脚丫的咸味要一星期才会散尽。晚上肚子饿恰逢没有夜宵吃的时候,将脚趾塞进嘴里,别有一番风味,额。 当时家家都要自己腌制梅干菜。有时十几户邻居约好了一起做,就会在同一天里将蒸好的菜运去附近一个废弃篮球场,铺晒在整个场地上,一群孩子在上面疯狂踩踏嬉闹。阳光撒在孩子们身上,将汗水打出反光的效果,壮观而又生动。

至于为什么要踩,自然是为了调料入味。 为什么不用机器代替,一是因为做这玩意的都是各家各户小小作坊,没必要也没财力;二是因为人体捏压的食材更富有韧性和爽滑感,也就是传说中的“人情味”。因此我们看到再有逼格的大厨,在用酱料腌肉片的时候,都直接用手抓上去,用筷子搅拌的不行。

而为什么非要孩子去踩,这就涉及到专业啦。根据几代人做梅干菜总结的经验,晾晒的规格须保持在六层(一层菜一层盐,重复叠加),配上40-60斤体重的人上去踩踏,踩踏时间为7小时,期间阳光不断,气温保持在25-30℃之间。

这样才能保证口感上乘。当然踩踏只是一个环节,想要梅干菜上乘的口感,它的采购、清洗、剪切、蒸煮、晾晒、腌制等各环节,都有相当精确的规格。

关于梅干菜的传说不少。清朝时这道菜是皇家指定贡菜。在成为贡菜之前,据说乾隆在绍兴微服私访时,进入一户破落农户要吃的。贴身仆从怕主子吃不好,偷偷向农户亮了身份。农户家里实在寒酸,每天靠着梅干菜拌饭裹腹,除了梅干菜别无他食。

慌乱中杀了院中的鸭子,与这梅干菜一起放在锅中一通乱炖。揭开锅的一刹那,惊天的香气在房舍内肆溢,乾隆一筷子下去后便不能自已。后来这户主便被召了去当御厨,专攻这一道“干菜鸭”。梅干菜便成了六省年年进贡的宝贝!

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梅菜扣肉饼的做法有很多,各家有各家的手艺,其本身也有很多别称及不同方式呈现的梅菜扣肉饼的做法,比如缙云烧饼,梅干菜猪肉烧饼,梅干菜小肉饼,梅菜扣肉饼等等。梅菜扣肉饼的做法从材料的处理上都有很多不同,有的是比较嫩梅菜,有的是比较脆梅干菜,有的泡发有的不泡,有的加工扣肉有的直接用猪五花所以饼的做法结果也差别很大。

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惠州梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产。历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。惠州梅菜与广东芥菜属同一种类,外形相似。不同的是芥菜茎扁平,梅菜茎略圆,中间凹陷,收成时一般高度在3060厘米之间,重1000至3000克。制成的梅菜分菜心、菜片两种,通常说的惠州梅菜是指梅菜心。

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我爸特别喜欢吃,我做了多次,总不是特满意,明天他生日,我想让他高兴,请大家帮忙了!匿名20131030梅菜扣肉的制作材料:主料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克.教您梅菜扣肉怎么做,如何做梅菜扣肉才好吃把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分。

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梅菜扣肉的做法大全及营养价值介绍梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻。梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜。梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨师。

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