【嫩水豆腐的家常做法】说古道荆系列之二:柴麻糖 水豆腐

我在第一讲,讲到小年是灶王爷上天的日子,他上天要向天帝述职。吃麻糖就是想让这灶神的嘴巴被糖给粘住张不开,不能把人们大吃大喝的情景禀报给上天,以免它惩罚人们,给新年带来饥荒。

熬麻糖,要用麦芽。生麦芽,和生豆芽菜一个方法。照例是挑出瘪的缺的后,拿水浸泡。饱胀后,拿簸箕盛上,盖上布,用棉被捂着些,芽生得快。

接下来,泡糯米,磨浆。浆磨好了,麦芽生出来了,才能熬制麻糖。麦芽在米浆里,起发酵的作用,得恰到好处。这不是科学研究的结果,靠的是世代相传的实际经验。

一般吃完晚饭后,熬糖的工作才正式开始。

熬麻糖,不是家家都会做的食物。一是它太费柴禾,草把不经烧,必需要劈材、树蔸,火力大。二是制作过程长,得熬夜守着,人们嫌费事儿;三是需要一定的技术。这个熬字用得好,双关,一层意思是整夜不睡,熬着夜。第二层意思是熬煮,一夜嘀嘀咕咕,凌晨,终于熬成褐色的糖稀了。

糖稀只是麻糖的半成品,同时又是做米糖的辅料。拿出一个大盆,倒进前几天炒好的炒米,把一部分咕咕冒泡的糖稀淋下去,趁热搅拌。糖稀,越冷越硬,得快。一边和,一边拍拍打打,让炒米和糖稀快速融合在一起。

粘合得差不多后,把它们倒在桌子上,拍整成形,放一会,变硬朗些,切成一块块扑克牌大小小正方形。这种食物,叫炒米糖,比萨其玛酥脆。

再说扯麻糖,并没有专用的工具,把糖稀从锅里舀出来,不停搅拌。拌干些后,借用石磨上的把手用来扯麻糖。先扯长,对折,然后套在磨把手上,再扯长……刚开始,糖很松软,一坨一坨往石磨子上掉。慢慢地,不仅越扯越硬,还越扯越白。直到糖被拉扯出现明显的纤维肌理时,开始掉渣屑末,这时才差不多。

扯好的麻糖放在洒过一层新米粉的簸箕里晾着,彻底晾干酥脆后,用刀把它切成麻将大的块,放进瓷坛,可以慢慢吃。

我们家没有熬麻糖,因为技术力量不足。但从不担心没有麻糖吃,因为茂爷爷一定会如期送来。

他原是找我爷爷治病的一个患者,在看病的时候互相通报姓名,原来同姓同派,便认了亲戚,从此每年春节前会送一袋麻糖。他做的糖雪白如玉,软硬适中,里面还有姜末,甜中带辣,比街上小贩挑着箩筐卖的“叮叮阔”还好吃。

(小贩把整块糖放在箩筐上的筛子上,给五分一毛钱,敲下一块。不时用长约四五寸的小铁锤,击打长得像木工刨刀形状的小铁刀,发出有节奏的叮阔、叮阔、叮叮阔的金属撞击声,以此招徕客人。所以扯麻糖又称“叮叮阔”。)

爷爷去世后,他仍然一如既往地送了好多年。

有一年,直到腊月三十还没有送来。

他永远不会来了。

杵糍粑

二十八,杵糍粑……

江汉平原有句歇后语“顶着碓窝子唱戏,人又吃了亏,戏又不好看。”

杵糍粑的碓窝子,村里只有一两个。一年也只用一次,平常就在房前屋后闲置。整块石料凿成,沉重无比,不方便搬运。必需几个壮劳力,哼哧哼哧地喘着粗气,把碓窝子抬进了家门。

哪家的糯米先蒸熟,就先到哪家杵,那接下来就顺着他家开始,一家家杵。

杵糍粑前一天,妈妈已经准备上好的糯米,淘尽沙粒,浸泡一夜。

这天,我一大早起床,哪儿也不去,一边到隔壁来回侦察,一边督促外婆在灶口喂柴禾。

篜糯米的木甑,口径有芭扇大小,圆筒形,是杉木制作,篜出来的糯米,米香木气混合,感觉非常特别。一甑蒸下的糯米数量不等,少的有十多斤,多的近30斤。一年里,除了做米酒汤圆可以吃到木甑糯米饭之外,就只能等过年打糍粑。

估摸着快轮到我家了,我赶紧催外婆快加把火。一切都要恰到好处,不能等碓窝子空出来了,我家糯米还没上汽,那可真是急死人,耽误别人的事,还耽误了自己的吃。

杵糍粑的现场,如同看皮影戏般热闹。

“来啦!”木甑上的热气直往外窜。大力士憋足一口气,抱起木甑,从厨房里小跑到堂屋,把甑子倒扣在碓窝子上,晶莹滚烫的糯米冒着蒸汽,清香四散。

碓窝子旁边,四个精壮汉子早已木棍侍候,周围是替补队员,他们要随时接过杵棍,换下乏力的人。主人站在旁边,一边呵呵寒暄,一边递烟倒茶。

这杵糍粑的棍,也不一般,用坚硬结实的上好木料做成,如铁棒一般,一代代传承。杵的年数多了,棍子的把手呈深褐色,光可照得见人影。

杵糍粑是一种劳作,但是寓劳于乐,同时是一种御寒的运动,有很强的观赏性。男人们嘴里说笑着,手上有节奏地杵着,四人各占一方,两两相对,杵一下,挪一步,嗨哟嗨哟,周而复始,孩子们也跟着起哄,喊号子,以便协调四人的动作,同时鼓舞士气,缓解疲乏。

杵糍粑,不厌其烦,越茸越好,多杵几下和少杵几下,效果很不同。主人服务态度影响产品质量。主人殷勤,烟酒招待好,杵的人特别卖力;主人尖酸刻薄,人缘不好,杵糍粑的人就敷衍塞责,捣出来的糍粑,成色和口感也就差多了。

四根粗长的木棍在碓窝子中上上下下,来来往往,将蒸熟的糯米杵得稀烂,直到完全融为一团,再由2-3个人将合力将糯米团高高举起,猛砸下来,只听得“嘭”的一声巨响,糍粑重重地摔进碓窝子里面,只有不断摔打,才杵得匀称圆融。

这是杵糍粑的高潮,要胆大心细,不是老手,断不敢玩这种高难动作,因为稍有不慎,就会砸在碓窝子外面,沾染泥灰,无法补救,只有喂猪喂狗。

寒风呼啸,袖手旁观的人冷得打颤。一些半大小子按捺不住,争先恐后抢过木棍胡乱杵几下,顷刻之后就会汗流浃背。

孩子们拖着清鼻涕,眼巴巴候着力士从碓窝子里揪出一小块糍粑递过来,赶紧接了往嘴里塞。但杵棍似乎比糍粑更诱人,它只有四根或六根,孩子们争抢着,用嘴啃上面粘着的糍粑,头上身上都粘满糯米,在一阵哄笑声中,节目圆满结束。

外婆早就在簸箕上面撒了新米粉。师傅把杵好后的糍粑从碓窝子抱出来,搁在上面。为了防粘,师傅手上会抹上一点清油,趁软,赶紧把糍粑拍好整好,呈一个锅盖形,盖上一块布,等着它由冷变硬。

孩子们忍不住好奇,总是偷偷溜过去,毫无必要地捏一把,糍粑上就会留下一个乌黑的小手印。

杵糍粑费劲,切糍粑也不轻松。糍粑彻底凉透后,像石头一般硬。先是切成条,再切成块,泡在水缸里,可以存放到端午节。泡糍粑的水很有讲究,必得是“腊水”,就是腊月挑的水。开了春的水泡糍粑,糍粑容易酸霉。

外婆把糍粑切成麻将大的小块,煎到软硬适中的时候,再把鸡蛋搅散,浇下去。煎出的糍粑白里透黄,令人垂涎。

糍粑常有,杵糍粑之乐不常有。

打豆腐

二十五,打豆腐。

腊月廿五是打豆腐的日子。

李时珍在《本草纲目》记载:豆腐之法始于汉代的淮南王刘安。据说,刘安在一次炼丹时,用豆浆培育丹苗,不慎打翻了石膏碗,石膏粉洒入豆浆里,就凝结成了豆腐。

把浸泡后的黄豆磨成豆浆,在两条木凳上放了一个大木盆。木盆的上方,一根棕绳的一头固定在屋梁上,垂下的那头系了交叉成十字形的两条竹片,正方形纱布的四个角固定在竹片的四个头上。二人对面站着,你推我攘,滤去豆渣,豆渣可以捏成团或块状,覆盖茅草,任其发霉,成为另一种副产品霉豆渣。

再把豆浆舀进大铁锅里,柴火烧红了灶窟。小水泡开始从锅边冒出,水汽薄薄升起,越来越浓。蓦地,锅中央串起一朵乳白色的花,花开有声,花瓣一层一层,不断往外翻滚。

再把卤水缓缓倒入沸腾的豆浆中,奇迹发生了,只见豆浆慢慢凝成块状,形成豆腐脑,孩子们可以先舀一碗解馋。

点浆是技术活,北方以卤水为主,南方以石膏为主。卤水豆腐固体含量高,质地比较硬,这便是歇后语“卤水点豆腐 —— 一物降一物”的来历。石膏豆腐含水量一般比卤水豆腐高一些,质地更为细腻。(盐卤石膏卤都含有有毒物质,最好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。)

将豆腐脑用透水纱布(有的用床单)包裹起来,吊在大树杈上,挤压出水分,然后将包袱放到八仙桌上,盖上锅盖或木质磨具,压上石头,挤压一段时间这就形成了豆腐。

豆腐不便长期保存,做成豆腐丸子、豆腐干、豆腐乳等就可以放很久。

俗话说:人间有三苦,撑船、打铁、卖豆腐。打豆腐工序复杂,不可能隔三差五地做,只有逢年过节,红白喜事,才隆重举行。而专职做豆腐的人,常年要早起泡豆子,磨豆子、煮豆浆,确实很辛苦。

腊月廿三、廿四这几天,挨家挨户做豆腐,中堂的石磨没闲着的时候,男人推磨,女人坐在磨旁的凳子上“喂磨”,小孩子们在石磨的“吱嘎吱嘎”声里嬉闹,这代代相似的图景在上世纪末已经逐渐式微。

“中原有菽,庶民采之”,从《诗经》时代直到现在,豆子养育了一代又一代的中国人,生命随着石磨旋转轮回,岁月却在磨盘上悄悄地流逝……