【卡拉胶牛排】卡拉胶是个什么东东 就是用来粘牛排的?

2020-02-19 - 卡拉胶

市售的牛排根据加工方式不同,可分为“原切牛排”和“重组牛排”。所谓原切牛排,是指没有经过任何预处理,直接从牛上切割下来经包装而成的整块牛肉。重组牛排又叫拼接牛排,是采用一定的技术手段将非整块的牛肉重新组合加工制成的牛排。从分类上看,原切牛排属于生鲜肉,而重组牛排需要预先进行腌制,属于调理肉制品。重组牛排加工过程中需要借助一些食品添加剂,也就是报道中提到的卡拉胶和黄原胶等。

卡拉胶牛排

实际上,肉类的重组技术在国内外已经使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工过程中不可避免会产生碎肉,但碎肉并不等于劣质肉,借助肉类重组技术加工而成的重组肉也不等于劣质肉制品。重组牛排与原切牛排只是基于加工方式进行的分类,重组牛排并非“不安全”的代名词。

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当然从口感方面,原切牛排和重组牛排自然有所不同,吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差别,更何况重组肉了。在吃法上,原切牛排内部细菌较少,即使加热不彻底,安全隐患也较小。重组牛排由碎肉拼接而成,并经过了预处理,内部带菌量相对较高,食用前需要彻底加热。

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如何区分“原切”和“重组”?

目前我国没有规定肉制品标注“原切”或“重组”等字样,那么消费者购买牛排时该如何区分呢?

1、看价格。重组牛排与原切牛排相比成本较低,销售价格往往也便宜。

2、看配料。原切牛排配料表里一般只有“牛肉”,而重组牛排的配料表则比较长,除牛肉外,还有调味料等辅料和多种食品添加剂。

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3、看外观。原切牛排保持着牛肉的自然纤维纹理,重组牛排则纹理不清晰。不过这点太考验眼力,不是人人都能具备这个技能。

4、看储存。重组牛排内部带菌量高于原切牛排,通常会要求冷冻保存,鲜肉区售卖的牛排原切的可能性比较大。

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原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉,价格较高;重组牛排价格则相对较低。(二)肉的重组技术目前在国内外被广泛应用,其使用的碎肉不等于劣质肉。肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料(食盐、磷酸盐等)溶出肌肉纤维中的基质蛋白,或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉。

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