动物按照食物分类 营养入门:食物分类——动物性食物

2018-11-03 - 食物分类

动物性食物也是我们爱吃的食物,特别是生活条件好了,动物性食物在日常饮食中占比越来越大。动物食物按照具体的品种可分为鱼(水产)、禽、肉、蛋和奶五类,每一类都有各自的特点。

动物性食物富含多种营养素,是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的优质来源,甚至是很多营养素的唯一来源。除了奶类因为含水量高导致蛋白质含量较低外,其他四类食物的蛋白质含量都在10%以上,部分品种可达到20%左右。

动物按照食物分类

动物性食物从种属分类来看,界定清晰,没有太大的争议。这类食物目前最大的分类是各种散养动物和规模养殖动物的划分。水产食物分为两类,淡水水产和海水水产。市售的淡水水产基本上都是人工养殖的,野生水产占比很小,很难见到;市售的海水水产中,冷冻冰鲜销售的大部分是深海捕捞,鲜活的都是浅海养殖。

禽类、肉类和蛋类,是散养和养殖争议最大的三类。以鸡为例,按照功能和用途来分,可以分为蛋鸡、肉鸡和散养鸡(肉蛋兼用)。目前,蛋鸡和肉鸡都有专门的品种,这些品种都是由专门机构选育得到。

很多人对肉鸡有莫名的恐慌和排斥,认为肉鸡都是用激素、药物等催生出来的,甚至还有谣言说肉鸡都是基因变异的鸡。其实,这些都是妄自揣测的结论。以白羽肉鸡为例,目前的品种普遍可以达到45天出栏,甚至有些新品种可以达到35天出栏,这是一代代选育出来的结果,和农作物选育高产品种是一样的流程。

按照2005年修订的《商品肉鸡生产技术规程》中的要求,肉鸡在6周龄也就是42天的时候毛重指标为2420克,如果达不到这个要求的肉鸡,被认为是不合格肉鸡,大型肉鸡加工企业是不会收购不合格的肉鸡的。从这一点来看,完全不需要激素来催肥。

鸡蛋是我们日常最常吃的蛋类食物,但也是争议和谣言最多的食物。各个品牌的土鸡蛋、功能鸡蛋销售价格不菲,而且宣传土鸡蛋、功能鸡蛋比饲料鸡蛋营养价值高;只要自己买到的鸡蛋的形态、口味和平常不一样,就会怀疑是人造鸡蛋,这些都困扰着大众。

目前来说,真正的人造鸡蛋有两种,一种是美国研制的“超级鸡蛋”,主要是为纯素食主义者提供鸡蛋的口感,价格是普通鸡蛋的十几倍;另一种人造鸡蛋,其实更像是皮蛋,主要用来制作食物模型,很少用来吃。

网上很多所谓的人造鸡蛋的新闻,其实都是母鸡在下蛋过程中受到外界影响导致的鸡蛋变异,属于正常鸡蛋。而且,按照网上流传的人造鸡蛋的原料,是不可能造出来能以假乱真的鸡蛋的。

不说其他原料,只看海藻酸钠和食用明胶。这两项的作用是蛋清与蛋黄的主要成分,这就决定了做不出来鸡蛋。海藻酸钠和食用明胶在使用之前,是粉末状的固体,使用时需要用热水溶解,水溶液放凉后就会形成凝固状的胶体,再次受热后会重新变成液体,就像果冻一样。我想,是不会有人买一个打破蛋壳里面是固体、一加热就变成液体的鸡蛋吧,除非你是想买鸡蛋样的果冻。

另外,网上有很多号称自己掌握人造鸡蛋技术的培训公司,都是为了骗取培训费,按照他们所提供的流程和配方,只能做出来不带壳、皮蛋样的食物模型,做不出来像模像样的鸡蛋的。

禽类、蛋类讲过了,我们接下来看肉,以猪肉为例。目前市面上有两种猪肉,一种是普通猪肉,一种是所谓的土猪肉。这两种猪肉价格差距较大,而且口感、外形区别度也很明显。

饲料猪一般来说都是国外引进的品种,这类猪长得快、省饲料,瘦肉率也高,是市售猪肉的主要来源;而土猪肉,长得慢、费饲料、瘦肉率低,导致在很长一段时间内,除了自家养来杀猪吃肉外,在市场上是见不到这类猪肉的。但随着生活水平提高,人们对土猪肉的需求越来越大,目前已经形成了一定的市场规模,越来越多的品牌土猪肉上市,也丰富了我们的选择。

我们之所以会选择土猪肉,是因为土猪肉吃起来味道、口感更好。那是什么影响了口感和风味呢?其实很简单,就是养殖的时间。

一般来说,影响口感和风味的因素有三个:第一是系水力,它的高低直接决定了肉的颜色、风味和嫩度。系水力越高,颜色越鲜艳,口感越细嫩;第二是氨基酸组分与沉积量,它的高低直接决定肉的风味。氨基酸组分的沉积量随着时间的增加而增加,饲养时间越长,沉积量越高,风味也就越好;第三是脂肪含量及分布,这决定了肉的香味和口感。

我们都知道,土猪肉吃着香,而且有着特殊的口感,这其实是脂肪分布和含量决定的,肌肉间隙内的脂肪越多,口感和味道越好。

这三个因素都与饲养时间有关,我们之前提到过,饲料猪生长快,饲养周期短(4-6个月),而土猪饲养周期长(1-2年),这就决定了两者之间有着明显的差异。

奶制品产品丰富,按照工艺和品种可以分为很多种。按照品种来分,可以分为纯奶、酸奶、奶粉、奶酪等。而每个大的品种下面,又可以根据工艺分为不同的小品类。

这里我们简单提一下不同奶制品的工艺流程,详细的分类和加工生产流程,会有专门的时间来讲。奶制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,经加工制成的各种食品。

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