【碱面和面碱是一样的吗】碱面洗桃子变黑 咋回事

山东读者李女士问:这两天,我的朋友圈正在疯传一个小视频,视频中的老人分别用国产和俄罗斯进口的碱面(苏打粉)洗桃子,结果发现,用国产碱面洗桃子会变黑,用进口的就不会,这是怎么回事?国产碱面有问题吗?

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯答:你说的这个视频我也看到了,其实秘密在于清洗方式。两种碱面的操作流程都是:桃子打湿→撒碱面→揉搓→冲水,但有个细节非常隐蔽,那就是每个步骤的时间。俄罗斯碱面揉搓约为5.8秒后开始冲水,而国产碱面揉搓过程中,老人不断地说话,整个过程长达54.7秒。桃子变黑的原理其实很简单,就是花青素类物质的变色反应。

花青素是很多植物中都存在的黄酮类物质,在酸性环境下是红色,在碱性环境下是蓝色或紫黑色,桃子果皮的红色就有花青素的影子。你不妨看看视频截图,桃子皮并不是全都变黑,而是原先红色的部分变黑。而且越红的地方越黑,原先发黄或发绿的部位却基本没有变色。

由于桃子皮相对致密,碱水渗入需要一定时间,因此用俄罗斯碱面短时间揉搓并无明显变化。实际上,如果你长时间揉搓(用国产碱面揉搓15秒后,桃子开始变色),甭管哪国碱面,桃子都会变色,毕竟碱面的分子式都一样。

可能还有人关心,为啥用碱面洗黑的桃子还会变回黄色?原因在于,碱面搓洗只有少量碱水渗入,稍微放一放就被桃子内部的成分中和了。不过桃皮中有一部分色素被高浓度碱水破坏,所以无法完全恢复蜜桃的容颜。