【水豆腐是内酯豆腐吗】水豆腐和嫩豆腐的区别

这二者直观的来说,水豆腐质地更紧密,组织更扎实,颜色发黄,不容易碎,口感更扎实一些,而嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,质地更接近豆花,容易碎,口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

水豆腐就是北豆腐,又名“卤水豆腐”是用卤水(氯化镁)作为凝固剂的,卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应,使豆腐成形。水豆腐在点豆腐成型后,还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟,为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,使产品坚挺而有弹性。所以水豆腐硬度较高,质地较粗糙。

而嫩豆腐则又分为两种,一种是南豆腐一种是内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。

葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。这样得到的豆腐,保质期就远比另外两种豆腐要长。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分,口感更细嫩。

3、营养各有不同

相比水豆腐,嫩豆腐的含水量更高,以同样的重量来说,营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”,尤其是钙,南豆腐跟同样重量的牛奶相当,而北豆腐甚至还要更高一些,而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分,但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉,这对于痛风病人来说是好事。

4、烹饪方法不同

一般来说,水豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法,水豆腐含水少,孔隙大,最适合用来吸收汤汁的鲜味,也有助于稳定形态,不容易碎。而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱,比如凉拌豆腐,豆腐羹,蟹黄豆腐等。

5、外观不同

嫩豆腐色泽白,非常嫩。而水豆腐则相对发黄,比较老。