广州深井烧鹅 香港&广州:在深井村 叹深井烧鹅

2018-05-21 - 深井烧鹅

在广州谈及“深井”,就好像在上海跟人提起“南翔”一样,其食物的意蕴,远远大过地名的含义。所不同的是,“南翔”特指嘉定区南翔镇;而“深井”的由来则众说纷纭,让人莫衷一是:有人说是香港新界荃湾的深井村,也有人说是广州黄埔长洲岛的深井村,甚至还有人说这根本不是一个地名,而是把烧鹅吊入深深的烤炉中的一种烹调手段……

广州深井烧鹅

但我却觉得,这并不是一个让人为难的命题,“深(sam)井(ging)”二字在粤语中,有着适用面很广,使用频率很高的发音。比如深圳、深水埗、深湾、深涌等等,都在此列,这就好比北京话里的“屯儿”、上海话里的“泾”和“浜”一样,是顺手拈来就能用的地名词根。大概也是因为喊着习惯,用它来命名食物,也顺理成章了吧。

广州深井烧鹅

在粤港,虽说深井烧鹅并不是什么稀罕的东西,只要是上点台面的正宗烧味店,总有出售。但如果是那些对美食心怀虔诚者,有了前往深井村品尝深井烧鹅的经历,大多会在“正宗”两字上,得出自己的见解。

广州深井烧鹅

香港深井村大概是最能见证“东方之珠”百年变迁的地方。这个背山面海的地方,曾经是个典型的南方小渔村;二战后,随着大量“上海大班”的入港,这里建起工场,渔民们也摇身变成了产业工人;近几十年,是房地产的黄金岁月,作为全港稀见的海滨居住区,当然应该让工厂外迁,改造海景公寓,曾经的渔民,今天又成了海滨风情小镇的中产阶级。

广州深井烧鹅

在这样的地方,出品的食物当然需要一点浮夸、一点洋派。“裕记”是深井村最著名的烧味铺之一,据说末代港督彭定康最爱这里的烧鹅,隔三岔五总喜欢临幸一番。这家店的烧鹅很有深井地域特色,入炉之前,先用麦芽糖水替代蔗糖水匀皮上色,让鹅皮更加鲜亮油润;鹅肚内还要灌入海鲜酱,让鹅肉更加多汁鲜甜,也体现深井作为渔村的本色。

广州深井烧鹅

当然,我并没有去过老饕们描述的那家门面破旧,一副大排档模样的“裕记”。十几年前,店铺发生火灾,创始人吴老板听说也葬生于那场事故。现任老板是他的女儿女婿,很有经商头脑,除了烧味之外,还顺带经营海鲜,吸引了很多慕名而往的游客。大家都说,小老板传承了老老板的手艺,“还是那个味”。但我吃着它们家的烧鹅,却觉得美味之外缺了点“古早”。

或许真如村上春树所说:“深刻不一定等于接近现实。”

广州深井村是个更有意思的地方,它位于珠江上一个江心岛——长洲岛的中部。这个岛屿的东头,曾是著名的黄埔军校,至今仍有驻军;它的西头,则是南方最著名大学城之一的广州大学城:一边是深邃的历史、一边是锐进的新生代。于是,遗世独立的深井村,成了遗世独立的夹心之地。就好像是隐匿于深巷的传奇餐馆,远远观望门庭冷落,走进一看却高朋满座。

长洲岛的最大特产是水果“黄皮”,这东西是野生水果,肉厚个子小,外地并不多见,除了酸甜适口之外,还是烧鹅的绝配,深井作为广州烧鹅的代表之地,理由应该就在于此。最简单的吃法是把黄皮肉捶成酱,用来蘸食烧鹅。酸甜味是最解腻的,而烧鹅的香脆,则是黄皮酱上好的调和剂,这要比烧鹅蘸梅子酱高明得多。

更高明的吃法则是黄皮肉炒烧鹅松。所谓烧鹅松,是指烧鹅里不带油不带皮的瘦肉,这本是口味比较差的部分,但聪明的老广们却将鹅肉回锅重制,经过温油慢炸,成为类似肉松一样的“鹅松”。出锅前在加上酸涩的黄皮肉略炒,爽脆油润,如青春少艾,薄施妆粉,穿一袭半袖旗袍,盈盈步过,风姿卓越。

除了搭配烧鹅,黄皮还能用来蒸鱼、炒藕,味道都不错,作为烧鹅大餐中的小配菜再合适不过。我以为,经得起考验的美食,不应该单打独斗,还要有一拨“小弟”戮力同行才好。就好比吃过了大闸蟹,应该再来一盅猪油菜泡饭;用完了重庆老火锅,应该再进一碗红糖冰粉。

广东人有个动词“叹”,意思是慢慢品尝、慢慢享受,比如“叹咖啡”、“叹雪茄”,以及表达对早茶热爱的“叹茶”。但蔡澜先生还提过一句诗:“饮酒食螺叹烧鹅”。没错,深井烧鹅这种东西,不是用来吃的,而是用来“叹”的。

(本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品)

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