揭阳深井烧鹅 成都 你拿什么对标广东深井烧鹅隆江猪脚

2018-05-21 - 深井烧鹅

四川人到广东别不舍得吃深井烧鹅隆江猪脚,广东人到四川也一定要吃派樟茶鸭、洛带油烫鹅和婆婆红板兔。

深井烧鹅

深井烧鹅

香港电影对内地的影响之大不用多说,60后70后80后都是看香港电影长大的,电影里面经常出现的深井烧鹅的确很美味,不像广东叉烧不合四川人的口味,成都人去广州香港都爱去品尝深井烧鹅,可以这么讲,深井烧鹅是广东烧卤界的头牌,广东以外也有很高的知名度。

揭阳深井烧鹅

很多人都以为深井是地名,于是便出现了广州黄埔长洲岛的深井村和香港的深井村争夺正宗深井村的纠纷,其实“深井”是指烤制烧鹅的方式,古人在地上挖一个像井的坑,把木棍(或木炭)放在井底,然后点燃,井口横着铁棍,烧鹅就用钩子挂在铁棍上,悬在井中烧烤。

揭阳深井烧鹅

由于井是在地里挖的,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,不但烧鹅的味道更好,还避免了制作烤炉的麻烦与成本。很多人专程去广州长洲岛的深井村和香港的深井村,在深井村吃深井烧鹅更地道,这种心理也无可厚非。

揭阳深井烧鹅

隆江猪脚

隆江猪脚发源于广东潮汕揭阳市惠来县隆江镇,广东菜系主要分广州菜(粤菜)、潮州菜和客家菜,狭义的粤菜是指流行于讲白话的珠三角及粤西地区的菜系,广义的粤菜还包括潮州菜和客家菜,而潮州菜以卤菜最为出名,隆江猪脚就是潮州烧腊界的头牌。

揭阳深井烧鹅

隆江猪脚以整只猪前脚为原材料,通过烧毛变黑,再擦洗干净,放入事先做好的一锅隆江猪脚卤汁中卤制而成。具有颜色金红,肉味甘醇,肥而不腻的特点,随着人员交流的频繁,隆江猪脚在全国各地都有开店,很多店主都不是隆江人,而是去广东打工返乡的本地人。

揭阳深井烧鹅

成都

成都作为中国唯一的世界美食之都,拿什么对标广东深井烧鹅隆江猪脚?我觉得可以派樟茶鸭、洛带油烫鹅和婆婆红板兔应战。

樟茶鸭

耗子洞樟茶鸭

樟茶鸭是川菜宴席的一款名菜,也是国宴菜单的常客,耗子洞樟茶鸭店是中华老字号。樟茶鸭选用四川南路鸭,以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制,用樟木和茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩,色泽红润,具有特殊的樟茶香味,素有南有四川樟茶鸭北有北京烤鸭的说法。

四川名厨访问香港时,不少顾客食用此菜后大加赞扬,说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”,引起各界人士极大的轰动,其名声逐渐传扬海外,现许多到四川旅游的华侨及国际友好人士,都点名要品尝“樟茶鸭子”,也是四川驻京办招待贵客的拿手好戏。

洛带油烫鹅

洛带油烫鹅全称洛带烟熏油烫鹅,其制作工艺复杂,从宰杀、腌制、晾挂、烟熏、卤煮到油炸,前后需经过七八道工序,耗费10多个小时才能完成。刚出锅的油烫鹅,轻轻一咬,混合了卤味与烟熏味的肉香便充满口腔,却又没有广式烧鹅的肥腻感,放冷的油烫鹅,皮肉收缩使之更有嚼劲。

洛带油烫鹅以洛带供销社饭店为正宗,成都东山一代分布着湖广填四川来的客家移民,客家移民把广东味道和成都本地味道融合,与时俱进的开发出一些创新菜。山泉镇石板滩镇都保留着计划经济时代的供销社饭店,形成客家风味的供销社菜系,其中明显以洛带供销社水平最高。

婆婆红板兔

婆婆红板兔

婆婆红板兔位于玉双路5号,是曾老太婆发明的,30多年来从不打广告,每天卖几百根兔,卖完即收工,完全没有做大做强的想法,也正是这种想法,保证的品质始终如一,也保证了始终顾客盈门,不要说外地人,连很多新成都人也从来没听说过,在这个浮躁的世界,保持平常心的工匠精神,成为餐饮界的一个传奇,与孟非小面、康二姐串串之流完全是两个世界的。

后记

本文并非要广东和成都要比个高低,而是为众吃货介绍两地流传下来的最优秀的烧卤菜品,吃货的心是相通的,而在我心目中最怀念的是王胖鸭。

王胖鸭老板王胖子约80公斤重,身怀绝技,是巴蜀餐饮奇才,王胖鸭老店位于西御街,抗战后迁至半边桥,可惜至今已失传几十年了。王胖鸭只售自家卤制的白油烫鸭,其卤鸭皮白肉糯,卤香浓郁,在那个成都市民只拿二三十工资的年代,市民也要买花钱他一只鸭子,从民国卖到七十年代,红火了几十年。

为啥王胖鸭叫白油烫鸭呢,意思是不涮皮水不上糖色,不在卖相上费功夫,王胖子把全部精力都用在味道上,就像锥子把全部压力集中到一个点就能穿透一切,王胖子把味道做到极致也就穿透了顾客的心,从民国人到文革人,从江西移民到广东移民,从客家人到本地人,从大河帮到小河帮,无不为之着迷为之癫狂。

朋友摆了这样一个故事,一个老板听说了王胖鸭的好吃极了,说不惜一切代价也要吃到,你帮我买回来。朋友说,我真买不回来呀。老板说一千元元还买不回一只鸭子吗?朋友说王胖子已死,从此这世上再无王胖鸭。是啊,有些人值得珍惜,错过就永远无法挽回,有些鸭子也值得珍惜,错过就永远错过。

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负责接待我的她叫小港,是一只来自香港的深井烧鹅。她的家乡深井位于香港新界的西北。烧鹅源于我们旁亲烧鸭,而深井出产的烧鹅,也在香港相当驰名。凡是提起广式烧鹅,必然要说起他们深井烧鹅,深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者,也不愧为我们广大鸭胞的远亲!我们是怎么认识的呢?这话得从我们老大哥南京桂花鸭集团说起。

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在广州谈及“深井”,就好像在上海跟人提起“南翔”一样,其食物的意蕴,远远大过地名的含义。所不同的是,“南翔”特指嘉定区南翔镇;而“深井”的由来则众说纷纭,让人莫衷一是:有人说是香港新界荃湾的深井村,也有人说是广州黄埔长洲岛的深井村,甚至还有人说这根本不是一个地名,而是把烧鹅吊入深深的烤炉中的一种烹调手段hellip。

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