苏帮菜传统 苏帮菜非遗传承人五年潜心复原传统名菜樱桃肉

2018-05-21 - 苏帮菜

苏报讯(记者 尤薇)苏帮经典菜樱桃肉,在朵朵雪色樱花映衬下,色泽樱红鲜艳欲滴,最神奇的是,肉中真吃出一股新鲜樱桃的甜香。昨天在平江华府内,省非遗苏帮菜制作技艺第三代传承大师张子平,复原制作的清宫廷苏菜山药酒炖樱桃肉,再现苏帮名菜形神兼备的独特韵味。

苏帮菜传统

“这块肉反复尝试打磨了5年”,今年62岁的张子平说。 樱桃肉是名闻遐迩的苏州“四块肉”之一,采用历代名厨传承的“果子肉”烹饪方式。苏帮菜以制作精细、讲究色香味形为特色,所谓“果子肉”,就是把肉制成各种果子形状,樱桃肉目前的制作方式,是把整块方肉剞花刀,烧制配以红曲粉等调色,成形后像樱桃。

苏帮菜传统

16岁进苏州饭店学厨的张子平,先拜师做了10年西餐,其后钻研本帮技艺,得到吴涌根等多位苏帮泰斗级名厨指点,40多年厨艺生涯博采众长,成为中国烹饪大师。

5年前张子平潜力钻研苏帮名菜传承复原,山药酒炖樱桃肉成为主攻目标。 “在经典苏帮菜上'动刀’,要小心求证不失其魂”,据张子平介绍,加入新鲜樱桃是从历史记载中“抠”出来的。

苏帮菜传统

苏帮菜历来有花果入菜传承,吴中民俗“立夏见三新”中,樱桃为“一新”。清乾隆下江南在苏州品尝樱桃肉后,回宫配了苏州厨师,苏帮名厨张东官制作的山药酒炖樱桃肉,被记录进清《御茶膳房档》。

德龄《御香缥缈录》中,记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。 从“初稿”到成品一遍遍打磨,“一块肉”5年内做了几百次,创下张子平“出菜”最长纪录。

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复原的山药酒炖樱桃肉,融入现代消费理念、口味古为今用,一块低糖果香型樱桃肉中,创出樱桃“入菜二用法”。复原的新鲜樱桃和猪肉一起焖工序,严格按照传统流程焖煮3个多小时,将樱桃甜香焖进肉中后,去除樱桃残渣。

苏帮菜传统

起锅用樱桃去核打成果汁浇卤的创新做法,代替部分红曲卤,增加新鲜果香,降低传统樱桃肉糖度。 樱桃打汁后还要把细小的果蓉全部滤清。辅料确定用山药蒸熟去皮,浸入桂花糖卤后作为围边,既荤素搭配,又和樱桃肉口感协调,体现苏帮菜精细特色。

“山药原来是圆筒形状”,昨天烧出的最新版中,张子平反复琢磨将山药“做”成朵朵盛开的樱花,为这道名菜锦上添花。 “烧了一辈子菜,要留点东西”,张子平每天的功课,是翻阅研究历史典籍中记载的苏州菜,结合多年烹饪操作实践沉淀,张子平已研究复原了多道苏帮经典宫廷菜、文人菜。

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