豆腐菜发的吗 下饭的豆腐菜经典

2018-07-17 - 豆腐菜

锅塌豆腐是非常传统的一道鲁菜,具体地说是济南锅塌菜的代表,也是厨师平时说的白汁菜,就是不放酱油等呈色的调料,用菜本身的颜色来吸引食客。

塌是一种非常独特的制作工艺,是指将加工成形的原料加调味品入味, 挂糊后入锅,煎到两面金黄色后再加入调味品和少量的汤汁,用小火收汁或勾芡后成菜的烹饪方法。锅塌菜的特点基本相似,就是色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚,适用于锅塌的原料非常广泛,从禽肉、畜肉到鱼、豆腐都可以,本文由原丰泽园鲁菜大厨何峰审定。

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烹饪难度:中等

菜系:鲁菜

锅塌豆腐在早年间就有,梁实秋就在自己的文载豆腐冲描写过此菜:"锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸, 炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油、料酒等,如有4下子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。"其实,要真正地说起原汁原味,以前的锅塌豆腐是要"一锅出"的,并不是现在这样炸好后再回锅。

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烹饪步骤:

锅塌豆腐是先煎后炖,吃的就是那个酥嫩的劲儿,怎样才能做出地道的滋味呢?首先是不要将豆腐裹太多的面粉,只要豆腐上沾上面粉即可,多余的面粉一定要抖落掉。

其次是煎炸的时候不要过火,炸得太酥,后面就缺少口感了。再次是塌的时候千万不能火太大,火太大的话蛋液就很容易和豆腐分离开。