酿造醋设备 为什么说市场上真正的古法酿造醋很少很少

2018-07-23 - 酿造醋

什么是古法酿醋?古法酿醋是指从产品的原料、辅料、发酵设备、制造过程以及产品标准均依据古典醋的要求来组织实施生产。

什么原因导致古法酿醋十分稀?

第一,技术的流失。

中华人民共和国成立后不久,国家在经济领域进行了"对私改造公司合营",将所有私营作坊、企业均收归国有,在酿造行业也强行淘汰传统的酿造方法,被认为是工艺技术落后,劳动强度大,生产效率低等等,然后强行推行新工艺新技术。

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在酿醋行业,生产原料由大米取代糯米;由醋酸菌、黑曲取代原来的中药曲;生产周期也由原来的两年缩为一年……从此,出的本来风味逐步消失,其中最为可惜的是单口相传的中草药曲秘方,也被湮没于酿造行业历史的洪流中。

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第二,产品质量标准迷失。

古典工艺所酿造的醋,不仅强调醋的酸度,还要强调酿造的时间周期,在醋的形态上表现为浓度(即波美度)。古典醋稍具特色的其浓度高达12-13波美度,随着新技术新工艺的广泛推广应用,9波美度已经成为醋产品的主流,10波美度的醋产品几乎难觅踪影,醋的古典风味更是荡然无存,别说普通消费者不知道,就连许多生产企业也无法说出古典醋的质量标准。第三,社会的浮躁。

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当今社会流行赚快钱,急功近利成为社会的通病,在做实体企业已经十分困难的大环境下,就算生产商明知古法酿造需要两年的基本要求,而现代工艺只需一月左右的酿造时间,相比之下,巨大的经济利益差距,众多生产企业也会忽视醋真正的"风味的独特特征",追求现实的经济利益,其工匠精神早飞九霄云外。

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第四,酿造知识的缺失。现实生活中大多数消费者特别是年轻的消费者,基本上对古法酿醋的知识一片空白,他们对醋的概念往往停留在"酸"味上,只知道醋是调味品,却不知古法酿造出来的醋是混合着"酸、香、甜、鲜"等多味的既调味更保健的生活必需品 。

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然而,可悲的是众多的酿造企业实际已经放弃古法酿造,却利用各种宣传工具宣传手段竭力把自己的醋贴上古法酿造的标签,久而久之,便成了古法酿造的醋了。而真正古法酿造的醋反而被人们忘记了!!