雪里蕻炒笋丝 【舌尖上的桐城】咸菜中的宠儿——雪里蕻

2018-02-26 - 雪里蕻

人类自从发明了冰箱,食材的保鲜期可提高至数月。庆幸的是中华饮食中经典工艺却依然传承至今,无论是腌烘熏焙,煎炒熘炸,还是蒸烧汆炖。

家乡的冬天并不漫长寒冷,新鲜的青菜、菠菜、萝卜尽可食用。不知从何时开始,霜降后立冬前,每家都开始腌制大白菜,历经数日腌渍,待白菜颜色变黄,即可取出洗净,加入蒜末辣椒酱翻炒,就成为今冬明春饭桌上最下饭的小菜一碟。

雪里蕻炒笋丝 【舌尖上的桐城】咸菜中的宠儿——雪里蕻

腌制咸菜的食材,每季均丰富,春天的韭菜、莴笋、竹笋、大蒜,夏天的黄瓜、豇豆、刀豆,秋冬的萝卜缨子、萝卜、大白菜、芥菜。最称奇的是所列蔬菜中,唯有大白菜、芥菜是专门用来腌制咸菜用的,而其它种类的蔬菜一般新鲜食用,若有富余才会腌制,一则防止浪费,二则变换口味。

雪里蕻炒笋丝 【舌尖上的桐城】咸菜中的宠儿——雪里蕻

在雪里蕻芥菜出现之前,乡亲们用来腌制的多为高杆白菜,因为腌制后的白菜杆脆生有嚼劲,比菜叶口感更佳。但自从有人引进雪里蕻种植后,它就成为咸菜中的宠儿,不为其诗情画意的名字,只为它与各类食材搭配,另有一番风味在舌尖。

雪里蕻炒笋丝 【舌尖上的桐城】咸菜中的宠儿——雪里蕻

雪里蕻芥菜原本与其他叶类绿色蔬菜一样普通,可为啥赐予这等冰清玉洁的名字呢?经百度搜索得知:雪里蕻又名雪里红、雪菜、春不老、霜不老、塌棵菜。因雪里蕻比较抗寒,在东北地区,到了秋天所有的青菜都变黄枯萎,唯有其还顽强地存活,经霜打之后,其部分叶子变成红色。

雪里蕻炒笋丝 【舌尖上的桐城】咸菜中的宠儿——雪里蕻

清朝康熙年间编订的《广群芳谱·蔬谱五》曰:“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”我们不妨脑补一下画面:晚秋的东北,霜浓似雪,厚厚的覆盖在红色的叶子上,那不就是雪里红吗?

我对雪里蕻的喜爱,源于母亲烹饪的雪里蕻炒肉丝和雪里蕻鸡蛋炒饭。虽是简单朴素,也无色相可言,但芥菜本身的辛辣味刺激了味蕾,加上新鲜的猪肉和鸡蛋,搭配调和,咸鲜适中,勾起藏在心中已久的馋虫,一碗米饭迅速下肚:口颊齿间,酸辣滋长;鼻腔眼睑,淡冲相宜,此刻秒懂“人间至味是清欢。”

雪里蕻炒笋丝 【舌尖上的桐城】咸菜中的宠儿——雪里蕻

雪里蕻本是一味咸菜,如今经过各路“厨神”的巧妙混搭,已然成为咸菜中的宠儿。这样的评价一点也不为过,下面我就介绍几道雪里蕻搭配其他食材的菜谱,是不是适合你那挑剔的胃呢?

雪里蕻炒肉丝

雪里蕻炒肉丝或肉末,简单易学。首先将腌渍变黄的雪里蕻用清水反复浸泡或冲洗,目的是去除盐分,然后挤干切成碎末状;其次将新鲜的猪肉切丝或剁成肉末待用;第三,备姜末、蒜末、水辣椒;第四,锅加热,先炒肉丝或肉末,加点生抽,熟后盛起待用;第四,向锅中倒入适量菜籽油,油温升高后加入姜末、蒜末炒香,倒入雪里蕻翻炒,加点水辣椒,最后放进炒熟的肉丝或肉末,大火混合炒上两三分钟即可出锅。

若想此菜品色泽金黄,主要在于对雪里蕻腌渍时间和烹饪火候的掌握。当然这道菜的味道无需质疑,肉末吸进雪里蕻的咸味与清香,却将本身脂肪渗透进去,口感变得多汁饱满,是下饭开胃菜中的精品之一。

雪里蕻炒三丁

雪里蕻炒三丁,无需多言,看下图即知。主材为雪里蕻、青豆、肉丁、干辣椒或新鲜红辣椒,烹饪工艺如上。此菜谱主要通过雪里蕻的辣呛祛除青豆的豆腥味,同时青豆又可冲淡其咸味。

雪里蕻炒笋

第一步,将冬笋或春笋剥壳,洗净斜刀切厚片或细丝,放进加盐的沸水锅里煮2-3分钟后,捞出沥干水分。 第二步,热锅上油,加一小勺猪油,转小火,待猪油全部融化后加入干辣椒段爆香。此处或用肥瘦相间的肉末,入锅爆炒至熟替代猪油。第三步,倒入洗好切碎的雪菜,炒香。第四步,把焯好水的笋片或笋丝回锅翻炒2-3分钟,加点白糖调味后,起锅即可。

喜欢吃笋子的食客都清楚,无论冬笋还是春笋,只要是新鲜食用,都有些涩嘴。如何去除涩味,有人用火腿炖,确实能达到且美味。如果你尝试用雪里蕻炒笋,没想到也会达到祛除笋子涩嘴的效果,又不用苦恼火腿炖笋中油脂丰厚的浓汤该不该喝的问题?真是一味降一味!

雪里蕻烧豆腐

首先将豆腐切成小方丁,用开水氽一下,捞起沥干;其次炒锅加猪油,先用葱姜末爆出香味,再加雪里蕻煸炒;再次将准备的高汤倒入,放进豆腐、酱油烧开后,移至小火烧焖数分钟;最后用水淀粉勾芡收汁,淋入香油,加点味精,出锅装盘即成。

豆腐里水分含量高,加上其柔嫩无比,烹饪时不宜多次翻炒,入味较难。用雪里蕻浸润豆腐,巧妙地将其味道渗透到豆腐的每一个细孔,入口嫩滑,汁浓味深。因雪里蕻性温,味甘辛,富含多种营养成分,与豆腐一起食用,有益气宽中、生津润燥、清热解毒、和脾胃之功效。

以上食谱是雪里蕻的常规做法,高手藏民间,民间还有两道运用腌渍晾晒工艺烹饪的菜谱,当然这需要用雪里蕻制作成梅干菜才可。

梅干菜制作:将收割后的雪里蕻晾晒在地头三四天,待其黄绿色后用盐腌渍,踩踏挤压至出菜汁为佳,用石头压实,待菜卤出泡,叶杆均泛黄色后捞起,挤出水分晾晒数日至干。

雪里蕻梅干菜主要有两种做法:一是清蒸,将梅干菜浸发水中,捞起切段可与肥腊肉一起清蒸。腊肉蒸熟时油脂浸润在梅干菜上,吸满油脂和水分的梅干菜让人嚼起来,韧劲和温润同在,回味绵长。

我记得母亲晾晒梅干菜另有用途,她将腌渍好的雪里蕻捞起五六斤,洗净沥干,切成3公分的小段,放进竹匾里晒干。待春日阳光明媚,她将过年腌好的腊肉拿出晾晒,等肉皮颜色金黄收起,放入菜瓮中,再将晒好的梅干菜撒在腊肉上,最上层腊肉要完全覆盖好。采用这种方法贮存的腊肉,到夏天不会发齁,颜色也鲜亮。待腊肉吃完,将梅干菜取出装碗,加入少许米汤和水辣椒,等烧饭汤时放在饭头上蒸制,满屋飘香。

二是红烧,最有名的莫过于雪里蕻梅干菜扣肉。这道菜的工序有点复杂,分八个步骤:第一步,选择上好的五花肉洗净,放入装有适量清水的锅中,加生抽、姜片、香叶、葱段、八角、冰糖,炖煮20分钟。第二步,梅干菜洗去盐分,浸泡至无咸味,切碎待用。

第三步,将煮好的五花肉捞起,用牙签插满小孔,再在四边均匀地涂上老抽,沥干水分。第四步,锅内油热至冒泡,放入酱好的五花肉,肉皮最好朝下,煎炸至肉皮有褶皱时捞起,放凉后切成5-8毫米的肉片。

第五步,锅内热油,将沥干水分的梅干菜放入炒香,加少量白糖、生抽调味。第六步,将切好的五花肉片整齐码放在大碗中,肉皮向下,再把炒香的梅干菜铺在表面,并用汤匙压紧夯实。 第七步,蒸锅内放凉水,大火烧沸,将碗放上,盖上锅盖,用中火蒸制30分钟。

第八步,将大碗从蒸锅中取出,用盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,倒扣在盘中即可。至此,一盘色泽诱人、香气扑鼻、肥而不腻、菜软汁浓的雪里蕻梅干菜扣肉就大功告成。

雪里蕻除了与各种食材搭配烹饪,成为餐桌上的一道美味菜,还可与主食混合,如雪里蕻肉丝(或鸡蛋)炒饭,雪里蕻肉丝面,均为寻常人家喜爱的粗茶淡饭。

听完我如数家珍的介绍雪里蕻,是否觉得它是咸菜中的宠儿呢?

如果你是吃货,不妨抽空下厨房,来一盘混搭的雪里蕻炒菜,说不定有更美味的发现呢?