普洱生茶和熟茶的区别 什么是普洱生茶 什么是普洱熟茶?生普和熟普的特色与区别

2018-06-07 - 生茶

普洱生茶,是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料,不经过人工“发酵”、“渥堆”处理,但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶)的统称。又被称为“传统普洱茶”,是制造“普洱熟茶”的原料。清人阮福《普洱茶记》之八色贡茶、清光绪《普洱府志》、曹雪芹《红楼梦》等史料记载的“普洱茶”即属此类。

普洱生茶和熟茶的区别 什么是普洱生茶 什么是普洱熟茶?生普和熟普的特色与区别
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普洱生茶由于没有经过人工快速发酵处理,耐储藏性较好。早期较多的保存了晒青毛茶的品质特性:其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味,滋味浓烈、呈金黄色茶汤。随着存放时间延长,茶品陈化加深,“青草味”等低沸点香气物质转化消失,香气愈趋纯正,陈香彰显,苦涩味减淡,汤色加深渐变红褐色。

普洱生茶和熟茶的区别 什么是普洱生茶 什么是普洱熟茶?生普和熟普的特色与区别
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图为:普洱生茶,外形白毫显露、墨绿油润、茶汤金黄色、滋味浓烈。

二、什么是“普洱熟茶”?

普洱熟茶,是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料,通过“渥堆”、“发酵”等人工增温增湿的方法进行处理,促使晒青毛茶在微生物作用下进行快速发酵、氧化形成的“再加工茶”,又被成为“现代普洱茶”。其散茶外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,俗称“猪肝色”,滋味醇厚回甘,具有独特的陈香气,耐贮藏、愈久愈醇、品治愈好。

普洱生茶和熟茶的区别 什么是普洱生茶 什么是普洱熟茶?生普和熟普的特色与区别
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茶叶分类学根据发酵过程中微生物所起的主导作用,把普洱熟茶归入了“黑茶”一类,引起很多争议,其实,这是茶叶分类前提不同造成的,勿须诧异。

图为:普洱熟茶,茶条猪肝色、汤红褐明亮、味甘甜润滑。

三、普洱“生茶”与“熟茶”有什么不同?

普洱生茶和熟茶的区别 什么是普洱生茶 什么是普洱熟茶?生普和熟普的特色与区别

普洱生茶、普洱熟茶,是根据普洱茶加工过程中“发酵”程度不同进行命名的两种茶。由于加工工艺不同,形成了各自的品质特征。

普洱生茶,是制造“普洱熟茶”的原料,由于未经“发酵”处理,早期较多的保存了晒青毛茶的品质特性:氨基酸、茶多酚、咖啡碱等有效成分含量较高,茶性刚烈,耐储性强。其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味,滋味浓烈、呈金黄色茶汤。

普洱生茶和熟茶的区别 什么是普洱生茶 什么是普洱熟茶?生普和熟普的特色与区别

随着存放时间延长,茶品陈化加深,“青草味”等低沸点香气物质转化消失,香气愈趋纯正,陈香彰显,水浸出物逐渐减少,苦涩味减淡,汤色加深渐变红褐色。直达茶汤红浓明亮、叶底呈猪肝色、陈香高远、滋味醇滑而“完全熟化”,这一渐变过程,在正常储存下,需要15~20年。

普洱熟茶,因加工过程经过了增湿、增温和长时间的渥堆发酵处理,晒青毛茶在湿热作用和大量微生物作用下,品质发生了不可逆转的变化:首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;其次,由于茶叶内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞皱褶收缩,茶叶条索变紧变细,部分高嫩度叶条在果胶的参与下皱结为各种“团块状”的茶叶;第三,高分子化合物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因),减重率达15—20%;第四,茶叶香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生剧烈变化,“青草味”等低沸点香气物质消失,陈香彰显,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的“茶条猪肝色、汤红褐明亮、味甘甜润滑”的品质特性。

这种变化是不可逆转的,普洱生茶可以加工为普洱熟茶,而普洱熟茶是无法逆转成普洱生茶的。(作者:徐亚和,系中国茶叶流通协会理事、云南省茶叶流通协会常务副会长、著名学者、茶叶专家)

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