潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

2018-02-28 - 潮汕功夫茶

潮州工夫茶,亦称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治,覆盖现今潮州、汕头、揭阳三 市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县,还远及丰顺、大埔、焦 岭县等。追溯潮州茶事,偶有关联,故以“潮州工夫茶”命题。

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

有关潮州工夫天茶的主要著述有:黄挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工夫 茶概论》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前,另一重要 著述,潮籍学者翁辉东的《潮州茶经--功夫茶》,在茶界中却鲜为人知,不能不说是一件憾事。

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

近期有黄挺等几位作者在专著中引为附录,才为世人所知。 翁辉东(1886-1963),广东海阳县金石人,字子光,曾任潮州韩山师范学监,代校长,后专 心于著述。

编有乡土教材《潮州乡土历史》、《潮州乡土地理》;著《潮州民俗志》、《潮州文 物图志》、《潮州金石考》等。《潮州茶经》,作于 1957 年清明,以抄本行世。 翁氏《潮州茶经》,较为全面反映潮洲工夫茶的概貌,吸收唐、宋 以降历代先贤论茶精苹, 融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶 具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容,总结成简洁 的文字。

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

规范的程式。 工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”,并由此体味工天茶的 “味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今”的“三昧”境界。

二、潮州日工夫茶的特点

《潮州茶经》问世已有 40 多年,它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启后的作用。 潮州作为历史文化名城, 是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域, 潮州茶俗文化的形 成便是特例之一。 潮式工夫茶的特点,第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

从技茬的观点和物质的观点来 衡量,始终是开放的、多元的,由于开放,就有吸取相创造。工夫茶“四宝”:“宜兴紫砂壶, 景德镇若琛杯,枫溪砂桃,潮阳红泥炉”,还有“潮阳颜家锡罐”,“潮安陈氏羽扇”等,即是 一例。

饮茶的“茶品”,甚至种植的茶树品种、单丛,也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的 鲜明个性,走进哪家哪户,茶盘家伙一摆,不用问,便是工夫茶,如翁氏所说“潮人所用茶具大 体相同,不过以家资有无,精粗有别而已”。有了“大体相同,精粗有别”,就有“雅俗共赏”

潮汕功夫茶八步法 《潮汕功夫茶八步法》

的基础。翁氏在序言中说明白:“无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜 下, 每于百忙当中, 抑或闲情逸致, 无不借此泥炉砂挑, 擎杯提壶, 长斟短酌, 以度此快

乐人生。 ” 潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”,就是鲜明个性中的“特质”。 潮州工夫茶特点之二,是运用工夫茶艺追求“真美”。好茶好味,“酽、热、香、滑”,人 各一杯,不玄虚,不造作,平易自然。

翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具 及冲泡法有如下概述: 1.茶之木质,(有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在品种则为 奇种、铁观音”。 2.取水:(本之陆羽《茶经》)“山水为上,江水为中,井水其下”,潮人嗜饮之家…诣某山 某坑取水,不避劳云。

3.活火:“潮人多用绞积炭”(坚硬木烧的炭),“更有(用)橄榄核炭者”。 4.茶具:茶壶(俗名冲罐),盖瓯(代替冲罐),茶杯(宜小宜浅。

径不及寸),茶洗(一正二副), 茶盘,茶垫,水瓶(备烹茶),水钵 (贮水),龙缸(容多量水),红泥火炉,砂铫,羽扇,铜著, 茶罐,竹箸,茶桌,茶担(用于登山游水烹茗),茶罐锡盒。

(共 18 器)。 5.烹法: (1) 始器:洁器,候火。淋杯。 (2) 纳茶:先“淋罐淋杯令热”,再纳茶至罐约七八成。 (3)候汤:木之《茶说》“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也”。 (4)冲点:“缘壶边冲入,切忌直冲壶心,不可断续又不可迫促。

挑宜提高倾注”。 (5)刮沫:“冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,提壶盖从壶口平刮之”。 (6)淋罐:“复以热汤淋壶,以去其沫,壶外追热,则香咪盈溢于壶中”。

(7)烫杯:“烧盅热罐,方能起香”。 (8)洒茶:“茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候”,“洒则各杯轮匀, 又必余沥全尽,两三洒后,覆转冲罐,俾滴尽之”。“洒茶既毕,乘热,人各一杯饮之”,“一 缀而尽,三嗅杯底”寻韵,闻香。

近数十年来,与翁氏时期相比,程式依然,而茶品、取水、用火、茶具,均有新的发展。其 原因,一是科技进步,潮汕单丛茶产区大大扩大。茶品丰富多彩:电器的应用,茶具型、制、花 色多样化;二是闽、台、潮茶艺交流,进人新的交汇融合期。

闽、台、潮工夫茶,本是“同源分 流”,如今融汇,共创“中国工夫茶”。《潮州茶经》“三嗅杯底”;钱塘陈于厚。……金茎邑 露只闻杯演化为台式“闻香杯”;“茶漏”、“公道壶”加入潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人台

式茶艺馆,潮汕人喜爱铁观音,冻顶乌龙。为何都属“中国工夫茶”。

三、工夫茶由来与“潮式工夫茶”

探究工夫茶由来,一从茶器茶具。一从泡饮方式,一从称谓。 翁辉东有一段很有意思的话:“工夫茶之特别赴,不在茶之本质 (指茶类),而在茶具器皿

配备精良,以及闲情逸

致之烹制。”因此,翁氏又说:“潮人所嗜,在产区则为武夷,在泡制法 则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。”翁氏似乎在有意无意之间,说出了工夫茶的泡制 法的初始,沿用了绿茶、焙茶的泡制法。 从工夫茶己有的茶具来看,其“萌芽期”似可追溯到明代后期,即 16 世纪下半叶。

明代是我国制茶技术有较多创新的时期,绿茶的制作由蒸、焙改为炒青,饮茶方法由煮饮改 为开水冲泡,随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。

1597 年,明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录: 产茶……于今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。 炒茶 生叶初摘,香气未透,必借火力,以发其香……旋摘旋炒……。

以半熟为度,微似发 香,是其候矣,急用小扇,钞置被(焙)笼,纯棉大纸,底燥焙,积多候冷,入瓶收。 秤量 茶注宜小不宜大,小则香气氤氲,大则易于散漫……独自斟酌,愈小愈佳,容水半升 者,量茶五分,其余以是增减。

瓯注 茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳。其在今日,纯白为佳,兼贵于小……近日时彬所制, 大为时人宝惜,盖皆以粗砂制之,正取砂无土气耳。 饮啜 一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣……。

所以茶注要小,小 则再巡已终。……若巨器屡巡……何论品尝。何知风味乎。 这里,许次纾强调绿茶的品饮,茶注小则香气氤氲,茶瓯以自为佳,兼贵于小。这个观点, 在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。 《茶疏》问世 40 多年后,1642 年。

明末冯可宾撰《岕茶笺》,则说得更为明白,他在论及 茶壶、茶杯时说。 或问茶壶宜大宜小,茶壶以小为贵,每一客,壶一把,任其自斟自饮,方办得趣,何也,壹 小则香不涣散,味不耽阁。 工夫茶品饮程式的“成型期”,应在乌龙茶创制之后才得以确立。庄任《乌龙茶的发展历史 与品饮艺术》一文,根据清康熙五十六年 (1717)年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》(清

18 世纪)和阮晏《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于 17 世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶 的“工夫茶”品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。 见之文献明确描述武夷品茶的, 是清代袁枚在乾隆五十一年 (786)游武夷天游寺僧道献茶的 记载,见之于《随园食单》: 杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍逮咽,先嗅其香,再试其味。

徐徐咀嚼而 体味之,果然请香扑鼻,舌有余甘。 但袁枚在武夷品茶, 并未提到品饮“工夫茶”这一名目。 袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年, 期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有

待于查考了。 工夫茶饮法之传人潮汕,当与茶叶商旅有密切关系。武夷品茶技艺。主要集中在寺观僧道, 前述袁枚天游寺品茶即为一例。1804 年清代姚衡《寒秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话: 言茶之至美,名不知春在武夷天佑岩下,仅一树,每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得 一、二两,以饷富商大贾求檀施。

此前(约 1753 以后),清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下,分岩茶、洲茶二种,岩 茶由各岩僧道采制, 远近贾客于各寺庙求购。

洲茶中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”, 说明粤东人(广东人)也是评茶能人。它如《崇安县志》(807)、《崇安县新志》(1940)、《武夷 山志》 (1710)均记录了清初至乾嘉以至民国期间,“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为 活跃,工夫茶品饮方式传人潮汕,商旅的作用应是主要途径。

但是,“工夫茶”这一名目,由“茶名”转化为“品饮”名称,是武夷寺僧,抑或“潮帮” 还不清楚,而工夫茶的品饮方式,源于闽北武夷,是毫无疑问的。

潮州工夫茶品饮方式,至迟在 18 世纪下半叶就已确立了。据黄挺《潮汕文化源流》的论述, 最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂著.

潮嘉风月》。俞 于乾隆五十八至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁曲史, 《潮嘉风月》 记载了当时韩江六篷船上饮 茶习俗,从用茶,器具,茶具到品呷等程式和今天相同。《潮嘉风月》最重要的话是:“工夫茶 烹治之法……” 翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后,作出结论:饮茶之家,必须一一毕具,方可称 为“工夫”,否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉?”,看来,茶具是“工夫茶”的要件之一。

潮式工夫茶,简而言之,就是:茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制。

四、潮人饮茶的历史

从潮人。识茶、种茶,惟断潮人。饮茶。 潮人对于茶的认识,经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段。 位于岭东的潮州地域,与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同,岭东不属于茶树自然分布区,近 代的地方群体品种,如丰顺乌图茶,大埔石筒茶,平远锅三茶,均带有“北种南引”的印记:叶 小,抗寒,味薄。

海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记。叶大,小乔木,味厚, 耐寒性一般。茶树人工传播往往是与人口迁移同步的,潮地引人茶种,早期可能源于宋代中后期 (13 世纪中期),所以潮人识茶相对较晚,是自然条件使然。

潮人“识茶”的“启蒙”阶段。即 由宋代至明代初期,由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。 茶树引种,以饶平一县最为突出。许州《

广东茶叶》1987.10)调查饶平待诏山下林姓族谱, 林姓家族是在宋代淳拓年间(1250 年)从福建福清迁入的,大约在乾隆十五年(1750)从福建引人 “黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝,此前,己有当地“土人”在待诏山种茶。

又据饶平柏峻乡刘姓 族谱第六代 (1684)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。又据《饶平茶叶志》(1988,末刊稿)资 料,从 19 世纪下半叶至加世纪,仅饶平一地,从福建引进的品种,达 16 个之多。

这里,存在一个疑案,就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源,潮人认为是本地种,福建人认 为来自福建某地,解决这个问题,都需要拿出有力证据。但无论如何,“凤凰水仙”这个群体, 确是一个“宝库”,从这个“宝库”中,发掘出许多“单丛”,对潮汕茶叶贡献殊大,对“潮州 工夫茶”,更是“锦上添花”。

16 世纪初期至、9 世纪的 200 多年间,是潮人“识茶”的普及期,表现之一是出产茶叶,见 之方志记载产地的如下: 桑浦山:1535 年《广东通志》初稿,1602 年《广东通志》 待诏山:1684 年《潮州府志》,686 年饶平县志大 1709 年《潮州府志》,1730 年《海阳县 志》 凤凰山:1686 年、1935 年《饶平县志儿 1709 年《潮州府志》,1902 年《海阳县志》 惠来县:1687 年,1730 年《惠来县志》 丰顺县:1746 年,1943 年《丰顺县志》 揭阳县:1741 年,1779 年《揭阳县志》1890 年《揭阳县续志》 上列,即明代嘉靖十四年(1535 年)“桑浦山有茶”为已知最早记录,但后期似已销声匿迹。

自 1684 年(康熙二十三年)至清末,潮州各县有记录的茶名有: 待诏山茶,亦名细茶、细黄茶,产饶平。 苦茶,产大埔、丰顺。

土茶,亦名炒子茶,产揭阳。 鸟喙茶,产凤凰乌炭。 潮地产茶获得最好评价的凤凰山岛缘茶。谓:“凤凰山有峰,曰乌岽,产鸟缘茶,其香能清 肺脯(清光绪二十八年《海阳县志》)”。 潮地茶产和流遮的记载,还见之茶税的记录: 清康熙二十九年(1690 川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载:“潮州府厂济桥,每百斤 细茶税一钱, 粗茶税一分五厘, 苦茶税九里, 汇大桥税内。

”这段记载说明有“细茶”、 “粗茶”、 “苦茶”三种。

约 1780 年,清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录:“潮州广济桥,每粗茶百斤,税银 五分,细茶百斤,三钱四分,汇人桥税内报解。”“粗茶”是什么茶?是否是早期“乌龙茶”? 是外茶输人还是自产?留待考。

1864 年,清同治三年(1864)《广东通志》重刻本引述吴震芳《岭南杂记》(1705 年前后), 有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描述: 潮州灯节……采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶 女……有曰,“二月来茶茶发

芽,姐妹双双去采茶,大姐采多妹采少,不论多少早还家”;“三 月采茶是清明,娘在房中绣手巾,两头绣出茶花朵,中间绣出来茶人。”这“采茶歌”,是反映 当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引入? 从语气分析似是引入的, 这里, 权作为一种潮人“颂 茶”的“娱乐”吧!

潮地产茶的“提高普及期”在 19 世纪末至 20 世纪 50 年代达到高峰。其表现是 ①清末至民国末期形成茶产名区: 凤凰名茶区--凤凰单挝 新塘深坑名茶区(待诏山)--深坑单丛 石鼓坪名茶区--石鼓坪乌龙 西岩名茶区--小叶乌龙,色种 岭头名茶区--奇兰 ②1986-1999 年,形成现代名茶区: 凤凰茶区--各式高香单秘 石鼓坪--石鼓坪乌龙 坪溪岭头--岭头单丛 现代潮汕名茶品类,琳琅满目,岭头单丛,凤凰单丛中的黄枝香、蜜兰香、八仙过海、玉兰 香、桂花香等,均为乌龙茶中的妓妓者。

潮人饮茶习俗的形成, 早期可能有三个途径: 一是外籍特别是江南、 闽省诸地人员大仕潮州; 二是宋元时代闽人迁潮;三是潮人到福建贩茶人潮。 据黄挺考述,潮州市金山南麓,残留着一处宋代摩岩石刻,刻着北宋〔1012〕知州王汉的《金 城山诗》,其中有句云:“茶灶香龛平。

”引述潮州名士吴复古赠送建茶给苏东坡,苏有书《答 子野》以示道谢。“茶灶香宴平”是拟景抑或烹茶,不得而知。宋朱熹好茶,游武夷也有《茶灶》 诗:“仙翁遗石灶,茶烟袅细香”,是联系写武夷景色。

以上说明,北宋时代潮州己有喜茶的文 士和官宦论及茶事。 明代有反映潮州茶俗情节的戏文如《荔镜记》(1566,嘉靖刻板)和《荔枝记》(1581,万历 刻),唱词中有:“安排扫厝点茶汤”句。

对白中有:“端椅坐;讨茶食”,“人客,茶请你”, “师父钟茶待你”等句。可见明代潮州民间茶事己经十分普及,这与宋末、元代福建移民潮州, 带入茶籽、种茶技术和饮茶风俗,应有密切关系。

潮州凤凰山最出名的单丛名为“宋种”,不管 传说如何,却真实反映当地茶民的情结,以“宋”为贵。福建武夷有茶树名“宋树”(清代陆廷 灿《续茶经》引自《随见录》)。 清代中后期至民国潮州饮茶达到盛期,成为官民习尚,贩茶大 潮及自产茶兼而有之。

清代 光绪 《揭阳县志》 说: “山中土茶……惟山中人嗜, 揭所饮啜, 该建茶也。 ”清代光绪张心泰 《粤 游小识》称:“潮郡犹嗜茶,茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色。

”其中有产 自饶平西岩、柏峻、深坑的茶叶。 此前,从福建贩茶人潮的记载还见之清代嘉庆《祟安县志》。但也不尽是“建茶”,在官宦 人家,如肖麟趾(《普宁县茶》1745),

泡的是阳羡茶。 民国期间,潮人嗜茶更为出名,蒋叔南游记第一集(1921)中说:“武夷之茶,性温味浓,极 其消食,盛行于广东。而以潮州人为嗜之。” 徐珂撰《可言》卷十三(1924)说:“工夫茶,潮 州所尚。” 现今潮州、汕头人饮茶户年均消费巴达 3.6 千克,成为全国之冠。喜爱的茶品有乌岽单丛、 岭头单丛、石鼓坪乌龙,有宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……与翁氏时相比已大大改观。