客家娘酒的“炙酒”工艺

为什么客家娘酒有如此神奇的功效呢?事实上,娘酒的制作工艺与江南的糯米水酒异曲同工,但却因为客家娘酒多了道“炙酒”的工艺,而使得娘酒有着绝然不同的独特底蕴。“炙”,从肉从火,本义为“肉在火上烤”,烤后的肉既食用可口又可以保存较长时间。或许客家人是受了烤肉的启发,制作客家娘酒时也如法炮制,将制作出来的酒娘(酿)装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中“炙”上几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,还可以祛除酒的湿气,并且使娘酒的保存时间更长(注:娘酒是甜的,容易变酸。但“炙”过后的娘酒据说可以保存一两年而不变质)。将“炙”后的娘酒舀至铝制壶中,兑水炖开,即俗之所称的“水酒”,饮之味美香浓,直透心头,是客家人节庆餐宴或劳作之后解乏的必备饮品。

客家娘酒的“炙酒”工艺
客家娘酒的“炙酒”工艺

下面我们就来看看这道“炙酒”工艺是如何进行的?

炙酒的气候条件:秋冬或春天睛好的日子

炙酒的场地:多为屋前的禾坪(埕)

使用的材料:冇谷(或谷壳)、禾秆、橹箕、大片的叶子(如冬瓜叶、芭蕉叶等)

客家娘酒的“炙酒”工艺
客家娘酒的“炙酒”工艺

总共所需时间:“炙”的过程约为1小时,但火灭后还需利用余热烘培直至冷却,因此整个过程为5-6个小时。

操作步骤:

1、“炙”的对象为酒娘(酒头)或水酒(二次酒)。酒娘是由糯米加酒饼发酵后直接产生的,发酵的时间愈长则酒愈烈,发酵的时间短则酒较甜。而水酒则是在酒糟(发酵过后的糯米)中加入清水(通常还加入“红曲”),经过浸泡之后过滤出来的。浸泡的过程叫“亢酒”。浸泡的时间视气温而言,一般在炙酒的前一天浸泡。

客家娘酒的“炙酒”工艺
客家娘酒的“炙酒”工艺

2、将过滤后的水酒分装到小瓮中,不要装太满,以免加热沸腾后立刻逸出瓮口,所以娘酒一般装至瓮口以下一指处即可。

3、在瓮口上部盖上叶子,一般盖两至三张,以完全盖住瓮口为准。再将瓮盖盖上,压实,完全密封不透气。这有两个好处:一是容易加热沸腾,二是在炙酒的过程中不会让烟气进入瓮内,影响酒的口味和质感。

客家娘酒的“炙酒”工艺

4、炙酒前先在地上根据瓮底的大小(比瓮底的面积略大)铺洒上冇谷(即脱了米的谷壳)和谷壳,一瓮一堆,分开摆放。然后将酒瓮放在上面。这样做是为了使瓮底与地面隔绝,以免加热后瓮底与地面粘连在一起造成瓮裂。为什么要选择使用胖谷或谷壳呢?一是冇谷和谷壳是废弃的物料,用来垫底用不会浪费;二是冇谷和谷壳本身能起到很好的隔热作用。

客家娘酒的“炙酒”工艺

5、将瓮放置好后,在瓮的四周摆放上橹箕,但一定要露出瓮盖。橹箕易燃,是作为燃料使用的。

6、在橹箕堆四周都铺满禾秆,将瓮完全盖住。禾秆也能燃烧,但没有橹箕易燃,所以在橹箕周围铺上禾秆是为了不让橹箕太快烧起来,从而形成暗火,也就是要用“炙”,让娘酒不至于太快沸腾。这样娘酒就能在慢慢烤炙的过程中祛除湿气。[图八]所以生产妇女必须喝“炙”过的酒,否则湿气入侵,影响身体健康。

客家娘酒的“炙酒”工艺

7、在禾秆的上部再铺上一层冇谷或谷壳,用来压实禾秆。这样做一是为了使橹箕和禾秆不致燃烧得太快,并且能将火压住;二是保护瓮盖,避免火直接烘烧瓮盖,使得温度太高,不方便揭盖查看娘酒烤炙的情况。

8、完成了上面的准备工作后,这才将禾秆点燃,让其缓慢燃烧。当看到外层的禾秆燃尽,火势减小时,用竹杆将禾秆和橹箕稍稍拨起,这是为了让空气能进入火堆里层,维持一定的火势。

9、大约半个小时后,燃料基本燃尽。将瓮盖上部的燃料拨开,打开瓮盖。若用于封口的叶子由青变黄转焦,则说明娘酒已经沸腾。这时可将叶子揭开,进一步查看酒的沸腾状况。若叶子还保持青绿色,则还需继续加热,直至沸腾。

10、还有剩余的酒没有烤炙的,为避免浪费,则可在已炙好的酒里舀出一些,将未炙的酒倒入瓮中。这时需另换新叶子,重新盖好、密封,盖上瓮盖,将燃尽的灰料堆放至瓮的四周,利用燃料的余热进行加热。而无需再加热的娘酒,则将酒瓮周围的燃料稍稍拨开,以免娘酒过度沸腾而逸出。

11、待酒瓮自行冷却后,若不打算在短时间内食用,则将酒瓮密封好放置于屋内阴凉处,可保存较长时间。由于刚刚炙好,立即饮用会略为上火,因此一般先会放置一段时间再食用。

通过以上介绍的“炙酒”工艺我们可以发现,炙酒所用的材料都是一些废旧的农家物料,朴实的客家人将其废物利用,从而成为纯天然的“炙”酒材料。与现代工艺相比,纯手工制作有着深厚的文化内涵与独特的魅力,因而具有不可替代的生命力。(文王秋珺 陈飞龙)